marți, 4 mai 2010

marinate - metoda safo

ce face marinata? sigur nu inmoaie carnea cum cred unii. ea patrunde numai 0.3 cm chiar daca o lasi mai mult timp. marinata ii aduce un plus de aroma carnii, mentine o anumita umiditate si ajuta la formarea acelei cruste frumoase la exterior.

metoda safo am gasit-o in perindarile pe net. nu e un secret multi o folosesc. e un acronim de la salt, acid, flavour, oil.

sarea - penetreaza usor carnea si amplifica aromele.

acidul - desface moleculele de proteina. poti folosi : suc de lamaie, ananas, struguri albi si orice fel de otet.

arome - ierburi sau condimente ca usturoi, rozmarin, oregano etc.

uleiuri - suport pentru aromele de mai sus care nu sunt solubile in apa. in plus uleiul ajuta la crusta carnii. nu folosi ulei de masline pentru ca se solidifica la temperatura din frigider. cel mai bun e uleiul de floarea soarelui.

ce sa nu pui: zahar (ingroasa sosul, nu ajuta la penetrarea carnii si se caramelizeaza la temperaturi mari) si alcool (va "arde" carnea la suprafata si nu lasa aromele sa patrunda).

curata pielea de pe carnea de pasare, altfel marinata nu poate patrunde. fa gauri in carne cu varful cutitului sa ajuti procesul de penetrare.

daca esti pe camp si nu ai toate astea foloseste ulei si dressing de salata de la magazin. combinatia asta are cam tot ce e mai sus pe genul fast food.

cu cat marinata e mai acida, timpul de marinat scade. se zice ca lasi la marinat in frigider asa:
- puiul 1-3 ore
- pestele 30-60 de minute
- porcul 1-3 de ore
- vita 6-24 de ore

niciodata nu face marinata in oale de fonta, cupru sau aluminu ca vei manca sigur ceva metal. recomandat e inox, sticla, ceramica, plastic eventual. pungile cu fermoar sunt ideale fiindca iti trebuie mai putina zeama.

nu refolosi marinata , nu refolosi punga de plastic.

discutia e lunga , daca aveti adaugiri va rog....  marinata nu e tot aia cu saramura/brines.

8 comentarii:

  1. marinata se poate pune apoi frumos intr-o tigaie sau craticioara, unde se va reduce prin fierbere si apoi se va ingrosa cu unt, miere sau amidon, rezultand un sos excelent :))

    RăspundețiȘtergere
  2. ce nu stiam eu e ca nu se pune alcool. vinul intra la categoria alcool cand e vorba de marinate sau la produse alimentare cum e categorisit de legea romana?

    RăspundețiȘtergere
  3. @florin aleluia! bine ai grait voinicule.

    amidon n-am folosit pina acum dar unt si miere da. mai pun si balsamic glaze sau o lingura de smantana grasa sau o branza moale dupa caz.

    iar daca il vreau mai rosu merge o lingura mare de pasta de toamate si niste ardei iuuuutee.

    cand ne mai zici de pe coasta de azur, ca ne-ai lasat in suspans asa :))

    RăspundețiȘtergere
  4. @corina ce-are legea cu tigaia:)) vinul sau alt alcool e bun doar de aroma in cazul carnii marinate.

    iar daca vrei aroma il pui inainte in tigaie si-l reduci bine de tot pina ramai alcool free dupa care pui carnea peste si-si ia aroma din vin.

    RăspundețiȘtergere
  5. :)) norocul meu ca gatesti tu, dar eram si eu curioasa, am vazut multa lume care baga carnea in vin, fara sa-i faca reductie.

    RăspundețiȘtergere
  6. @corina cum au unii noroc in viata....

    RăspundețiȘtergere
  7. si eu am folosit vin rosu (in combinatie cu sos de soia, miere, si worchestershire) la marinata si a fost foarte ok, spre minunat :))

    RăspundețiȘtergere
  8. @florin bucatarii zic ca alcoolul nu ajuta. dar bucuataria nu-i o stiinta exacta. se bazeaza pe experimente :) acum cat o fi ajutat vinul in marinata ta n-ai deunde sa stii decat daca repeti experimentul fara vin si faci comparatie la rezultatul final.

    s-ar putea ca diferenta sa fie mica, infima sau deloc.

    stii de fapt care e cea mai a nasoala chestie, ca de multe ori nu am rabdare sa las carnea la marinat.

    RăspundețiȘtergere