joi, 29 ianuarie 2015

Simbio #acasalasimbio


simbio s-a redeschis pe negustori 26. asta e stirea. motiv de bucurie pentru food bloggeri bastinasi care se reintorc acasa. #acasalasimbio 

pentru ca simbio n-a fost si nici nu va fi doar o carciuma ci locul in care food bloggeri se intalnesc sa stea la taclale, sa rada, sa povesteasca, sa se distreze. fara presiunea si eticheta pe care o resimti de fiecare data cand o carciuma te invita sa le testezi meniul. pentru ca dana si iulia, parinti lui simbio, nu sunt si nu stau la masa cu noi ca patroni sau manageri ci ca prieteni. iar elena-pr-ul-de-la-simbio nu e de la pr cand e la masa cu noi ci e de-a noastra, din gasca mancaciosilor. 

meniul s-a schimbat putin, iar lucrurile care imi placeau la vechiul simbio sunt si acum pe meniu. minunatiile de la breakfast poti sa le comanzi toata ziua - sa nu cumva sa ratezi eggs benedict ;)


sandwichul tuna melt e preferatul meu dar nu m-as da inapoi nici de la 


cel cu curcan si sunca. iar daca n-ai chef de carne poti sa incerci fie un 


sandwich vegetarian cu avocado, rosii uscate, masline, rucola si rosii, 


fie un quinoa burger cu naut, avocado, salata si rosii. 


burger one e juicy cum ar trebui sa fie, 


iar naked burger si-a pierdut chifla pe drum dar a primit o delicioasa branza de capra care se topeste languros peste el. 


bucataria e, cum altfel, la vedere. 
lista de vinuri e scurta insa selectia poate bucura orice entuziast intr-ale vinului. 


restul povestilor si pozelor le puteti vedea si pe pagina mea de facebook sau pe paginile prietenilor mei de pahar - de la stanga la dreapta: Foodie Family , Crazy Mother Cooker, Andie's Veggies, Butter and Cream, Taste Bazaar, Easy Peasy, Mazilique, Chicineta, Elena-pr-il-de-la-simbio, Simbio si cea care nu se vede dar care a facut minunatele poze Kiss the Cook(multumim Cata!). 

marți, 13 ianuarie 2015

cutitul bucatarului - chef's knife : haruyuki srs 15


cutitul bucatarului sau chef's knife e numele pe care l-a capatat cutitul folosit initial in bucatarie pentru a taia bucati mari de carne de vita. extrapoland, avem trei mari directii de design: 

modelul german , care e un pic mai burtos


modelul francez, care are un profil mai drept 


modelul japonez, care e mai aproapiat de modelul francez


modelului japonez i se spune gyuto care inseamna chiar cutit pentru vita. lungimea lui variaza intre 18 si 30 de centimetri insa modelel standard are intre 20-24 cm. lungimea ideala pentru mine e de 24 cm desi pentru unele sarcini am nevoie si de cel de 27 de cm. 

dupa cativa ani in care am folosit cutitele germane, am inceput sa folosesc cu precadere cutitele japoneze. mai usoare, mai subtiri, mai taioase, cutitele japoneze m-au convins definitv. 


ultimul cutit achizitionat de mine este Haruyuki SRS 15 de 240 mm si probabil este cel mai bun cutit de pana acum. vine intr-o frumoasa cutie traditionala, invelit intr-o pagina de ziar japonez. 


este extrem de bine ascutit si foarte subtire. indicativul SRS-15 face referire la procedeul de sinterizare din metalurgia pulberilor. pe scurt in loc sa topeasca mai multe metale ca sa obtina un aliajul, le fac pulberi fine apoi le preseaza cu o presiune uriasa obtinand un aliaj cu calitati diferite decat cel obtinut prin topire. deobicei se cauta obtinerea unei duritati mai mari. 

in cazul de fata duritatea este 64-65 HRC. principalul avantaj fata de celelate japoneze din panoplie: nu rugineste. mare lucru, va spun!

un scurt review al cutitului il puteti vedea aici: 





marți, 6 ianuarie 2015

despre cutite - scurta introducere

am facut un video despre cel mai bun cutit al meu si l-am pus pe youtube. m-am apucat sa scriu despre el si mi-am dat seama ca inainte de toate trebuie sa scriu cateva explicatii pentru voi, cei care nu stiti cu ce se mananca asta. asa ca iata: 


in mare, in lumea asta sunt doua tipuri de cutite: europene si japoneze. cele europene sunt numite de japonezi ca western knives

ce diferente sunt intre ele? pai ar fi pe de o parte forma iar pe de alta parte aliajul din care facute. 
despre forma sunt foarte multe de spus si le vom exemplifica intr-un post ulterior. daca in lumea vestica avem in mare cateva cutite importante cum ar fi cutitul bucatarului, cutit de legume, de filetat, zimtat si satar, in tara soarelui rasare fiecare etapa din bucatarie necesita un cutit. ca atare formele cutitelor japoneze sunt muult mai numeroase. 

ceea ce le face insa atat de diferite pe cele japoneze este aliajul folosit.

aliajele dure se ascut foarte bine, au un tais foarte rezistent la uzura insa pot deveni casante daca le lovesti de un os spre exemplu. cele mai putin dure, mai maleabile, se tocesc mai repede insa nu sunt casante si poti sa mai tai si un os din cand in cand cu ele cu riscul de a le toci. 

aceasta duritate se masoara pe scara Rockwell (HRC prescurtat). cutitele europene din tagma celor de la Zwillinger, Wusthof, Victorinox, WMF, Sabatier, Icel, Dick, Wenger etc. au  HRC(duritatea pe scara Rockwell)  intre 54-57. cutitele japoneze traditionale din seria celor de la Moritaka Hamono, Takeda, Haruyuky, Kohetsu, Konosuke, Masamoto etc. au HRC intre 60 si 66. si atentie progresia este geometrica!!

ce inseamna asta in practica? daca tai o saptamana ceapa si morcovi cu un cutit european s-ar putea ca in ultima zi sa te cam impotmolesti la ceapa daca nu il ascuti din cand in cand cu masatul. daca tai o luna ceapa si morcovi cu un cutit japonez tot nu ai nevoie sa-l ascuti. si asta se datoreaza in mare parte duritatii aliajului folosit. 

o alta mare diferenta pe care o poti observa comparand un japonez cu un european este profilul lamei. cutitul japonez este mai subtire in lama si patrunde fara prea mare rezistenta in ceea ce tai pe cand lama europeana este mai groasa, mai trainica si mai degraba despica ceea ce tai decat sa patrunda.


taisul lamei japoneze are deobicei un singur unghi deobicei cuprins intre 20-30 de grade pe cand taisul european are doua unghiuri, iar unghiul taisului are intre 30-45 de grade. daca incerci sa ascuti un cutit european in maniera japoneza cutitul va taia perfect o zi doua, dupa care taisul se va indoi intr-o parte sau alta pentru simplu motiv ca aliajul este mai moale. 

ma vei intreba de ce nu folosesc toti aliaje tari. raspunsul e destul de simplu: aliajele tari fie ruginesc, fie sunt scumpe. mai mult decat atat aliajele tari se ciobesc daca nu esti atent cu ele. marea masa a oamenilor nu au nevoie de cutite perfecte au nevoie de cutite-unelte de care sa nu aiba prea mare grija. 


aliajele tari se obtin deobicei daca adaugi in formula otelului mai mult carbon. adaugand mai mult carbon, otelul va rugini in contact cu apa si cu alimentele acide. asta inseamna ca dupa fiecare spalare sa-l stergi cu mare atentie si sa-l depozitezi intr-un loc uscat, fara umezeala. chiar si asa, fiind foarte atent cu ele, cutitele mele tot mai ruginesc din cand in cand si trebuie sa le curat. 

pentru a impiedica oarecum procesul de rugina, japonezi au inceput sa faca miezul lamei din otelul foarte dur iar exteriorul dintr-un otel mai moale care oxideaza mai greu. in schita de mai jos poti vedea tipurile de cutite japoneze, de la stanga la dreapta: lama cu tais dublu cu miez dur si invelis moale, lama cu tais pe o singura parte cu miez dur si invelis moale si lama cu tais dublu dintr-un singur aliaj dur. 


exista in lume cateva aliaje dure inoxidabile. din pacate nu sunt folosite foarte des la fabricarea cutitelor pentru ca sunt scumpe. de cele mai multe ori contin metale rare: wolfram, tungsten, titan, vanadium, crom etc. iar metoda de prelucrare este de asemenea costisitoare.

te vei intreba: cine castiga? de care cutit sa-mi iau? raspunsul e simplu dar si complicat: nu exista cutitul ideal. daca taie perfect se poate ciobi, rugineste, este greu de ascutit si scump. daca este mai rezistent, nu taie perfect, se toceste repede, se ascute repede si e mai ieftin. ceatza totala, nu? :))

daca te uiti la panoplia mea de cutite vei vedea ca am si cutite europene si cutite japoneze. daca vreau sa tai o shalota fin fin, tai cu japonezele, daca tai niste coaste de porc lucrez cu un cutit nemtesc iar daca despic oase folosesc un satar. cel mai important lucru este ca indiferent pe care-l folosesti, cutitul trebuie sa fie ascutit.