marți, 26 februarie 2013

delicatese: spaghetti con angulas




angulas sau baby eels sunt niste tzipari mici si foaaarte scumpi. ii intalnesti cu precadere in tara bascilor sau in asia. desi odata era mancarea pescarilor saraci, datorita consumului excesiv si schimbarilor climaterice din ocean au ajuns sa coste peste 1000 de euro kilogramul ;)

o conserva mica de cca 100g costa cam 50 de euro. daca ai fost prin  la boqueria sau prin mercado de san miguel si crezi ca ai mancat asa ceva e foarte te posibil sa fii, la fel ca si mine, in necunostinta de cauza. ce se vinde in ziua de azi pe la magazinele de profil este de fapt gula, care sunt  surimi (pasta de peste - in general din cod) modelata in forma micilor tipari. diferenta fizica intre cele doua, sunt ochii. aia cu ochi sunt aia scumpi ;)

cei ce au degustat angulas si gula sunt foarte convinsi ca diferentele intre cele doua varietati sunt foarte mici, aproape insezibile. conserva din gula - e facuta din cod marinat in apa de mare si ulei de masline. deobicei, daca se gateste, se foloseste si zeama din conserva care e delicioasa. 

pastele astea cu tipari sunt foarte gustoase, au gust pregnant de mare si se fac in zece minute. mie mi-au placut mult si cred ca o sa le trec in lista de favorite. 



ingrediente:
pentru 2 persoane. timp de pregatire: 10 minute
- o conserva de gula/angula de 100g
- spaghetti pentru doua persoane(eu folosesc cam 160g uscate)
- 3 catei usturoi
- patrunjel
- ulei de masline

spaghetti con angulas
- pune pastle la fiert in apa clocotita. cand sunt gata scurge-le de apa
- incinge o tigaie cu doua linguri de ulei de masline
- taie usturoiul felii si caleste-l usor timp de un minut
- adauga conserva de tipar cu tot cu zeama
- adauga si patrunjelul tocat, apoi pastele
- amesteca bine si potriveste de sare(daca mai e nevoie - conserva e sarata)



luni, 18 februarie 2013

cum asociezi vinurile cu mancarea

tipuri de faina


am cumparat deunazi, sacoteiul asta de faina sa fac paine. umbla zvonul prin blogosfera ca faina asta tip 00 ar fi a mai buna faina pentru paine. curios nevoie mare sa fac diferenta intre faina asta italiana si faina noastra tip 000 am purces pe calea internetului intru documentare. 

complicate-s caile fainii dar va jur cu mana pe facalet ca vi le dezvalui mintenas. faina e clasificata peste tot dupa continutul de cenusa si proteine. ce ramane dupa ce arzi faina, sunt mineralele, care masurate in grame dau continutul de cenusa. proteina din faina variaza intre 9%-13% iar carbohidratii (in principal amidon si zaharuri) cca 70%. amidonul si zaharurile sunt hrana pentru drojdii. proteinele(giladina si gluteina) sunt raspunzatoare de formarea glutenului. glutenul e o substanta flexibila care retine gazul eliminat de drojdii facand sa creasca painea. cu cat glutenul e de mai buna calitate, cu atat aluatul e mai elastic si va creste mai frumos. 

desi cam toata lumea masoara aceiasi indicatori, denumirile si clasificarile difera de la tara la tara. iata mai jos cateva din cele mai uziatate clasificari: 


asadar 00 e o similara cu faina 000 din Romania, cu tipul 40 din Franta sau 405 din Germania, denumita pastry flour in usa. 

un tip de grau care apare preponderent in retete este grano duro(in italiana) numit la noi durum sau grau arnaut. este un tip de grau dur, sticlos cu 4 randuri de boabe pe spic (spre deosebire de graul comun cu 6 randuri de boabe pe spic). este folosit in special pentru paste insa nu are calitati extraordinare pentru panificatie. la nivel mondial reprezinta 9% din productie, in romania insa sta sub 1%. dupa cenusa si proteine se imparte in:


recomandarile specialistilor in functie de posibilitatile lor de prelucrare sunt:
- 000 - pentru patiserie
- 450 - intalnita mai rar, se foloseste in patiserie
- 550 - faina pentru de toate. merge atat pentru paine, pizza cat si pentru patiserie
- 650 - folosita in general in brutarie si pentru pizza
- faina semialba, neagra si dietetica - folosite pentru specialitati din paine

faina tip 000 e mult mai rafinata, mai usoara, produsul final va iesi astfel mai alb mai pufos. la polul opus faina de tip 650 este mai grea, mai inchisa la culoare iar continutul mai mare de gluten o face mai maleabila, mai elastica mai potrivita pentru aluaturi framnatate gen paine sau pizza. 000 este, cel putin teoretic, mai scumpa decat 650.

STOP!!! UITATI TOT CE V-AM POVESTIT DESPRE CLASIFICAREA FAINURILOR!!!!!

expertii au ajuns la concluzia ca nu trebuie sa masori cantitatea proteinelor si mineralelor ci calitatea lor. Asa a aparut foarte recent factorul W.

calitatea proteinelor se masoara cu ajutorul unui alveograf. se fac discuri de aluat folosind o cantitate fixa de faina si apa apoi se fixeaza in alveograf care sufla aer, formand un balon care la un moment dat se sparge. daca glutenul e slab, balonul se sparge repede si viceversa. clasificarea dupa factorul W este:
  • < 170W (faina slaba): pentru napolitane, biscuiti, grisine, sosuri. Absoarbe apa pana la 50% din greutatea ei.
  • 180W - 260W (faina medie): paste,  patiserie, paine pizza. absoarbe apa intre 55% si 65% din greutatea ei.
  • 280W - 350W (faina puternica): pizza, paine artizanala, paste cu ou.  absoarbe apa intre 65%-75% din greutatea ei.
  • >350W (fainuri speciale): fabricate in general din grau dur(durum), folosita in general pentru a intari alte fainuri. absorbe apa pana la 90% din greutatea ei.

ps. toate cele de mai sus sunt concluziile mele dupa un research indelungat pe net, folosind wikipedia, bloguri de specialitate si pe alocuri legea romaneasca insa trebuie tratate ca niste concluzii de blogera mator fara a avea pretentii de profesionalism.