cutitul bucatarului - chef's knife : haruyuki srs 15

cutitul bucatarului sau chef's knife e numele pe care l-a capatat cutitul folosit initial in bucatarie pentru a taia bucati mari de carne de vita. extrapoland, avem trei mari directii de design: 

modelul german , care e un pic mai burtos

modelul francez, care are un profil mai drept 

modelul japonez, care e mai aproapiat de modelul francez

modelului japonez i se spune gyuto care inseamna chiar cutit pentru vita. lungimea lui variaza intre 18 si 30 de centimetri insa modelel standard are intre 20-24 cm. lungimea ideala pentru mine e de 24 cm desi pentru unele sarcini am nevoie si de cel de 27 de cm. 

dupa cativa ani in care am folosit cutitele germane, am inceput sa folosesc cu precadere cutitele japoneze. mai usoare, mai subtiri, mai taioase, cutitele japoneze m-au convins definitv. 

ultimul cutit achizitionat de mine este Haruyuki SRS 15 de 240 mm si probabil este cel mai bun cutit de pana acum. vine intr-o frumoasa cutie traditionala, invelit intr-o pagina de ziar japonez. 

este extrem de bine ascutit si foarte subtire. indicativul SRS-15 face referire la procedeul de sinterizare din metalurgia pulberilor. pe scurt in loc sa topeasca mai multe metale ca sa obtina un aliajul, le fac pulberi fine apoi le preseaza cu o presiune uriasa obtinand un aliaj cu calitati diferite decat cel obtinut prin topire. deobicei se cauta obtinerea unei duritati mai mari. 

in cazul de fata duritatea este 64-65 HRC. principalul avantaj fata de celelate japoneze din panoplie: nu rugineste. mare lucru, va spun!

un scurt review al cutitului il puteti vedea aici: 

despre cutite - scurta introducere

am facut un video despre cel mai bun cutit al meu si l-am pus pe youtube. m-am apucat sa scriu despre el si mi-am dat seama ca inainte de toate trebuie sa scriu cateva explicatii pentru voi, cei care nu stiti cu ce se mananca asta. asa ca iata: 

in mare, in lumea asta sunt doua tipuri de cutite: europene si japoneze. cele europene sunt numite de japonezi ca western knives. 

ce diferente sunt intre ele? pai ar fi pe de o parte forma iar pe de alta parte aliajul din care facute. 

despre forma sunt foarte multe de spus si le vom exemplifica intr-un post ulterior. daca in lumea vestica avem in mare cateva cutite importante cum ar fi cutitul bucatarului, cutit de legume, de filetat, zimtat si satar, in tara soarelui rasare fiecare etapa din bucatarie necesita un cutit. ca atare formele cutitelor japoneze sunt muult mai numeroase. 

ceea ce le face insa atat de diferite pe cele japoneze este aliajul folosit.

aliajele dure se ascut foarte bine, au un tais foarte rezistent la uzura insa pot deveni casante daca le lovesti de un os spre exemplu. cele mai putin dure, mai maleabile, se tocesc mai repede insa nu sunt casante si poti sa mai tai si un os din cand in cand cu ele cu riscul de a le toci. 

aceasta duritate se masoara pe scara Rockwell (HRC prescurtat). cutitele europene din tagma celor de la Zwillinger, Wusthof, Victorinox, WMF, Sabatier, Icel, Dick, Wenger etc. au  HRC(duritatea pe scara Rockwell)  intre 54-57. cutitele japoneze traditionale din seria celor de la Moritaka Hamono, Takeda, Haruyuky, Kohetsu, Konosuke, Masamoto etc. au HRC intre 60 si 66. si atentie progresia este geometrica!!

ce inseamna asta in practica? daca tai o saptamana ceapa si morcovi cu un cutit european s-ar putea ca in ultima zi sa te cam impotmolesti la ceapa daca nu il ascuti din cand in cand cu masatul. daca tai o luna ceapa si morcovi cu un cutit japonez tot nu ai nevoie sa-l ascuti. si asta se datoreaza in mare parte duritatii aliajului folosit. 

o alta mare diferenta pe care o poti observa comparand un japonez cu un european este profilul lamei. cutitul japonez este mai subtire in lama si patrunde fara prea mare rezistenta in ceea ce tai pe cand lama europeana este mai groasa, mai trainica si mai degraba despica ceea ce tai decat sa patrunda.

taisul lamei japoneze are deobicei un singur unghi deobicei cuprins intre 20-30 de grade pe cand taisul european are doua unghiuri, iar unghiul taisului are intre 30-45 de grade. daca incerci sa ascuti un cutit european in maniera japoneza cutitul va taia perfect o zi doua, dupa care taisul se va indoi intr-o parte sau alta pentru simplu motiv ca aliajul este mai moale. 

ma vei intreba de ce nu folosesc toti aliaje tari. raspunsul e destul de simplu: aliajele tari fie ruginesc, fie sunt scumpe. mai mult decat atat aliajele tari se ciobesc daca nu esti atent cu ele. marea masa a oamenilor nu au nevoie de cutite perfecte au nevoie de cutite-unelte de care sa nu aiba prea mare grija. 

aliajele tari se obtin deobicei daca adaugi in formula otelului mai mult carbon. adaugand mai mult carbon, otelul va rugini in contact cu apa si cu alimentele acide. asta inseamna ca dupa fiecare spalare sa-l stergi cu mare atentie si sa-l depozitezi intr-un loc uscat, fara umezeala. chiar si asa, fiind foarte atent cu ele, cutitele mele tot mai ruginesc din cand in cand si trebuie sa le curat. 

pentru a impiedica oarecum procesul de rugina, japonezi au inceput sa faca miezul lamei din otelul foarte dur iar exteriorul dintr-un otel mai moale care oxideaza mai greu. in schita de mai jos poti vedea tipurile de cutite japoneze, de la stanga la dreapta: lama cu tais dublu cu miez dur si invelis moale, lama cu tais pe o singura parte cu miez dur si invelis moale si lama cu tais dublu dintr-un singur aliaj dur. 

exista in lume cateva aliaje dure inoxidabile. din pacate nu sunt folosite foarte des la fabricarea cutitelor pentru ca sunt scumpe. de cele mai multe ori contin metale rare: wolfram, tungsten, titan, vanadium, crom etc. iar metoda de prelucrare este de asemenea costisitoare.

te vei intreba: cine castiga? de care cutit sa-mi iau? raspunsul e simplu dar si complicat: nu exista cutitul ideal. daca taie perfect se poate ciobi, rugineste, este greu de ascutit si scump. daca este mai rezistent, nu taie perfect, se toceste repede, se ascute repede si e mai ieftin. ceatza totala, nu? :))

daca te uiti la panoplia mea de cutite vei vedea ca am si cutite europene si cutite japoneze. daca vreau sa tai o shalota fin fin, tai cu japonezele, daca tai niste coaste de porc lucrez cu un cutit nemtesc iar daca despic oase folosesc un satar. cel mai important lucru este ca indiferent pe care-l folosesti, cutitul trebuie sa fie ascutit. 

aveti cutite de taiat porcul?

paris, rue roquillière 51, e. dehillerin - spécialiste du matériel de cuisine depuis 1820. deschid usa, intru. eee, prietene stii senzatia aia cand intrii in sopron la tac'tu mare si nu stii un' sa te uiti mai intai? atlantida daca gaseam si n-as fi fost mai extaziat! capu' girofar,  picioarele umblau singure prin magazin. uite si aici voila si colo, pardon, merci musiu, c'est tres jolie, stai sa nu daram ceva... oale si tigai de cupru, zeci de modele de cutite, site, strecuratori, facalete, palete, capace, forme de patiserie, tavi de copt, polonice, linguri, steamere stai c-am obosit.

de 200 de ani vand jmecherii de bucatarie pentru carciumari, a se citi profesionisti. magazinul e plin de turisti japonezi care bling-blitz te-au si tras in poza. oooo, oaaa julia child favorite shop! oh yeah, da-te la o parte ca am treaba. uite un cutit de taiat balene,  colo sha uite-o sabie, o fi al napoleon? nuuu, e pentru taiat capul la somoni, maaama ce somoni au astia? somoni? in franta?

iote-te raftul de cutite! pai sa fie cateva sute. na belea! hai sa trec mai incolo, aha, aci' sunt tingirile, tigaile, cratitoaiele de fiert dulceatza sau pe scaraoschi, ptiu pisca-ti limba!

uite si linguroaiele cu care mesteci in dulceata, niciuna n-are pret, are cod. de ce n-are pret? ca-s mii de articole in magazin si nici tac'su lu' scaraoschi nu le tine minte. te duci frumusel la capu' raftului si te uiti in catalog dupa cod si afli pretul. c'est ne pas dificille arunca un artemis batran cu parul strans in coada mare de cal unui american cu camera de luat vederi si zeci de buzunare la geaca si pantaloni. oare ce-o face cu atatea buzunare? 

trec repede de supiere si strecuratori ca astea-s mari si nu incap in geanta, oare ce-or zice pe aeroport cand m-or vedea cu niste cutitoaie si vreun polonic de un metru?! sigur nu trec in partea ailalta fara sa ma scarmene in bagaje...

uite pe randul asta si sunt si sosierele si tigaile de cupru, mda arata bine, dar scumpe frate! sa mor daca nu pun mana pe niste mustaciosi cu palarie din hargita si ii tin ostateci cu tot cu carutza pana-mi fac neshte oale de 300 de euro bucata.

uite aci e sectia le creuset. alte sute de euro. oare nu stiu oachesii sa faca si  d-astea de fonta? frumoase, grele da te tin o viatza, daca nu traiesti mult.

mai cobor un nivel in pestera lui ali baba. doamne, cate sunt. imi ia o ora sa cercetez si nivelul asta. timpul zboara, ce ma fac, ce ma fac, e patru si-astia inchid la sase. m-ascund aici poate nu ma gaseste nimeni! oricum la cat e de mare nici ali baba nu mai stie sa iasa de aici...

hait, n-a c-am ajuns si la tigaile de otel. de acasa planuiam sa iau una. oooohoo da e grea. coada de metal, poti s-o bagi si-n cuptor. nici nu-i scumpa, 50 de euro. apuc de coada una din colectia c-o albina si plec uitandu-ma de sus la un cuplu de suedezi care vazandu-ma cu aerul asta de om  hotarat care stie ce face, cerceteaza si ei teancul de tigai cu albina.

trec in viteza de sectorul tavi de cuptor, am deja d-astea, sar de sectiunea cu oale de ciorba, nu-ncap in valiza si urc spre suprafata. ma duc la cutite ca acolo am treaba. vreau sa tai porcul de ignat, sa reinviu traditia cu tuica fiarta si parlitu' porcului cu paie. da stiu sunt nebun ca are carne la magazin cata vrei, dar eu nu, nu vreau carne, vreau sa simt mirosul de parlit, sa jupoi io niste sorici si sa-l rontzai cu sare. uite ca de mic beam tuica, acu se explica....

 

la etaj, artemis are halat albastru cum avea maistrul de la atelier din scoala generala. e clar, e specialist, daca vrei ceva pe el trebuie sa-l intrebi. ma scobesc de niste franceza, care-i uscata si scofalcita, cine naiba a mai parlit ceva de cand am terminat liceul? nu merge. incerc ceva in engleza, artemis se uita peste ochelari yeees i speak un peu englais, mais quest que vous voulez? pai nene vreau sa tai porcul de ignat s-am nevoie de cutite special pentru treaba asta. cum ar fi de macelarie, de dezosat, de transat, filetat intelegi matale? nu, nu de la macelarie d-ala viu care zburda prin curte. artemis il striga in ajutor pe michel, le manager, mon dieu musiu vrea sa ia gatul la porc ai mai auzit asa ceva? oare are voie, tu ce zici michel? michel isi aranjeaza mai bine halatul si cere explicatii bulbucindu-se la mine. clientii au ramas la casa, casa e parasita, toate halatele au facut roata in jurul meu sa le zic cum se face cu porcul. un italian se inghesuie si el poate prinde ceva din zbor. 

si-ncep cu legatul de picior, injunghiatul, parlitul cu paie, cum adica parilt cu paie? uite asa cu paie de grau ca sa prinda gust bun. stiu ca la voi se opareste ala nu-i sorici bun cat oi zice tu...

p-orma il speli frumos, il razui, il dai cu sare si-l acoperi cu saci ca sa se inmoaie mai bine soriciul. numaidecat il pui pe burta, ii tai capul de jur imprejur nu inainte sa-i faci o cruce crestineasca in frunte, cum mi-a zis mama, pesemne ca e doamne doamne atent si nu vrem sa-l suparam ca i-am diminuat din efectivele de porcine. 

p-orma il tai pe spate de-a lungul sirei spinarii si-ncepi sa-i scoti suncile, p-orma picioarele din spate, apoi alea din fata.... eheee, asta nu-i treaba usoara. michel ridica sprancenele, a mai auzit el odata cand era copil ca s-ar fi taiat si pe la el pe langa lyon dar de vazut n-a vazut. stai ca stie si italianu ca la el in sardinia inca mai sunt care taie porci da el a plecat demult din sardinia si mai stie ca si in croatia se taie ca a vazut intr-o vacanta cand a fost la schi. 

da michel, am mai taiat cu bunicul in fiecare iarna dar n-am fost eu vioara-ntai eram doar asistent. da acu'il tai io si m-ajuta tata. ajungem iar la cutite si michel ma ia parinteste dupa umeri si porunceste lu artemis s-aduca cutitele alea bune din otel carbon nu d-alea stralucitoare de turisti. adu si un masat de ascutit d-ala ieftin pentru domnul.

suedezii freamata la casa de nerabdare vor sa intrebe cat costa formele de prajituri, artemis ii expediaza din poignée la caietul cu preturi de la capatul randului.  italianu lungeste gatu' sa vada de care cutite mi-a adus, poate ea si el d-astea ca si-asa avea nevoie. astea din otel carbon se pateaza daca nu le stergi, nu-s asa fatzoase ca alea din otel  cu molibden, chrome si alte aliaje nobile dar nu tre sa le ascuti din juma in juma de ora ci maxim odata pe zi sau mai rar.  alelalte sunt frumoase, taie la fel de bine dar tre' sa stai cu masatul toata ziua pe ele asa ca de la profesionist la profesionist michel baga mana-n foc ca astea-s de mine.

le-nfige tacticos in dopuri de sampanie sa nu-ntepe la transport le ruleaza in hartie, baga si masatul si tigaia, uite pune si-o penseta de scos oasele la fileurile de somon si face-o factura pour madolin de roumanie. 

iesisem pe usa cand suedezul il intreba pe artemis in ce tara se taie porcul asa cum povestea domnul ca ar vrea si el sa viziteze. 

e.dehillerin

acum si in good food

na poftim, ma dadura la gazeta! si nu la orisicare, ci tocmai in good food, revista mea preferata de cooking. cum in ultima perioada n-am avut timp nici sa respir, mai-mai sa treaca fericitul eveniment si sa nu va povestesc despre el :) 

imi fac mea culpa si va pun mai jos niscaiva poze de rasfoit pana cand puneti mana si cumparati revista unde ma veti gasi jucandu-ma cu o rata grasa, niscaiva cartofi, niste trufe si cateva pahare de vin rosu. hai noroc!

berndorf santoku, cutit de paine, cutitul bucatarului si cutit de legume.

berndorf, e o firma austriaca care fabrica in principal tacamuri de masa si in secundar cutite. sunt cutitele cu cel mai bun raport calitate/pret din panoplia mea de cutite. le am de mai bine de 6 luni si pot sa va spun ca sunt facute din otel de calitate, zdravene, cu o greutate buna si maner ergonomic. 

taie foarte bine si nu necesita ascutire frecventa. nu se pateaza usor de la apa. insa cel mai tare atu al lor este pretul. practic sunt cutite din clasa celor de 70-100 de euro la un pret de 20 de euro(15 euro la reducere in outlet-ul din parndorf).

citeste in continuare

cutite obisnuite

cu prilejul discutiilor despre pret, calitate, pasiuni, prietenul meu G m-a provocat sa fac un review cinstit unui set de cutie obisnuite, comparativ cu ce obisnuiesc eu sa cumpar. setul propus de el a fost asta:

si a fost ales deoarece contine un cutit similar cu chroma haiku h07 pe care l-am cumparat acum aproape un an, si de care sunt foarte multumit. cutitul japonez a costat 100 de euro cu tot cu taxe postale. are maner usor din lemn de bambus si lama grea, serioasa. in aparoape un an nu l-am ascutit niciodata, si nici nu pare sa aiba nevoie. 

toate cinci cutitele de mai sus costa cca 15 euro la mini-mall. un weekend intreg am gatit folosind numai cutitele astea. manerul este din plastic, gol pe mijloc si foarte usor. l-ai fi vrut mai greu pentru incredere. lama este mai subtire insa spre mirarea mea este foarte bine ascutita. 

pot sa spun ca am gatit tot weekendul cu ele si culmea e ca nu am simtit deloc nevoia sa folosesc alte cutite. ce mi-a placut foarte mult a fost pozitia mainii pe maner

care nu atinge suprafata pe care toci legume spre exemplu. multumit de ele? pot sa afirm ca da. intrebarea care ramane insa dupa acest weekend este daca si peste un an, aceste cutite vor mai fi functionale.

deci cu 3 euro de cutit faci aceiasi treaba ca si cu un cutit de 100 de euro. ce primesti in plus de 97 de euro? garantia ca vei folosi acest cutit si peste 15 ani, un acel "ceva" cand il tii in mana, care iti sugereaza calitate precum si niste povesti frumoase pe marginea sabiilor de japonezi cu maner din bambus care iti gadila vanitatea :)

oare merita?

stelton black knives

stelton black knives - nu stiu daca's practice dar arata incredibil :D

wok si satar

in cautarea unui wok decent, la sugestia lui florin si mazi am ajuns in dragonul rosu, in cladirea 3, etajul 1 intr-un magazinas cu condimente, sosuri si alte chestii chinezesti.

tigaia-i din otel, as fi dorit-o idee mai grosa, dar ma rog, pana una alta cred ca e ok (55 lei). aveau acolo unul care parea mai solid, insa nu se vindea decat la pachet cu un fel de aragaz-plita cu inductie. 

manerul e partea lui cea mai slaba, e din ebonita (sau plastic?) insa daca da semne de slabiciune il voi inlocui numaidecat cu ceva de lemn.

surpriza mare a fost sa gasesc  acolo si un ditamai satarul(38 de lei) care e genial. maner strasnic din lemn, incheiat foarte bine cu lama groasa sus si ascutis fin.

bineinteles ca a trebuit sa le si probez. revin cu poze de la dezmatzul chinezesc.

sanelli ambrogio

vine din italia. l-am descoperit intamplator. are maner din lemn usor cu priza buna. lama e subtire in varf si semi-groasa spre exterior.

e foarte indemnatic si taie impresionant de bine. unde mai pui ca e si foarte ieftin pentru calitatea lui: 15 euro. nu stiu daca se poate comanda online in romania, insa daca se poate nu mai sta pe ganduri, merita fiecare banut.

sanelli ambrogio

deglon meeting - design knives

vine din franta si stabileste un nou standard in design. cel putin pentru cutite. daca cumva vreti sa-mi faceti un cadou de ziua mea , aflati ca pretul e undeva in jur de 1000 de euro :)

  

 deglon

tescoma presto

cel mai bun cutit ieftin pe care il am in casa. costa pina in 30 de lei. vine din cehia, de la o firma care face exclusiv accesorii de bucatarie.

la noi se gaseste cam in orice hypermaket, eu l-am luat din real.

e foarte bun in casa, are un maner solid, se simte bine in mana. poti sa te bazezi sa tai cutii, ambalaje, chestii congelate, orice. se ascute foarte bine si revine in forma chiar daca ai abuzat de el.

cutitul bucatarului - zwilling ja henckels

sunt trei cutite obligatorii in bucatatrie: cutitul bucatarului, cutitul de paine zimtat si un cutit mic de legume.

cutitul bucatarului din bucataria mea e un zwilling de 20 de centrimetri. e robust, il simti bine in mana. il am cam de 3 ani si inca nu am simtit nevoia sa il ascut la un profesionist.

pe post de cutit mic pentru legume folosesc kyocera de ceramica sau wmf-ul.

pentru taiat paine am un cutit zimtat mare de la ikea.

Chroma Haiku H-07

direct din japonia via amazon france a sosit in dimineata asta haiku H07 primul meu cutit japonez.

haiku este o forma foarte artistica de poezie. intr-o traducere exacta inseamna “cuvant de spirit”. masura si cuprinsul poeziei haiku sunt “ascutite pana la perfectiune”

maestri japonezi sabieri au inceput sa faca si cutite pastrand metodele lor antice. legenda spune ca lama e forjata dintr-o singura bucata de otel.

eu spun ca am taiat un grapefruit la birou si am ramas profund impresionat.

chroma haiku H07

kyocera - cutit ceramic

il am din 2008. este foarte ascutit, rezista de 10 ori mai mult pina la reascutire si taie mult mai bine decat unul din otel.

are si o parte proasta - lama este casanta... deci nu te avanta la ciopartit oase, conserve etc intrucat se sparge ca orice bibelou. nu-l scapa pe gresie sau in chiuveta ca se ciobeste lama.

smecheria cu el e la taiat si curatat legume. nu se compara cu nimic, poate doar cu cutite profesionale mult mai scumpe.

ai grija sa nu faci degete prin bucatarie... :))

kyocera

si cu un cutit bun

de la wmf cu care ma simt foarte indemanatic. il am de vreo 3 ani dar inca sunt mandru de cum taie(degete!).

wmf