joi, 30 august 2012

sardine cu legume la gratar



in timpul saptamanii am nevoie de o cina usoara care sa fie gata cat ai zice peste. sardinele astea se incadreaza cum nu se poate mai bine. p-astea le-am pescuit din hala obor, cea noua, de la etaj. tot de-acolo am pescuit si in un prosecco. doi ardei si un dovlecel au tinut neaparat sa le tina companie. iau si o paine buna de la o brutarie.  gata, asta-i cina. pofta buna. 



ingredinete:
pentru 4 persoane. timp de preparare: 20 de minute
- 1kg de sardine proaspete
- 2 ardei grasi
- 1 dovlecel
- 4 catei de usturoi
- ulei de masline extravirgin
- sare

sardine cu legume la gratar
- se curata sardinele de oase. mie imi palce stilul japonez exemplificat in link. n-am facut poze pentru ca eram  manjit pana la coate :) . spre deosebire de colegul japonez, mie imi place sa le las codita intacta.

- le asezi intr-o tava tapetata cu hartie, le sarezi din belsug cu sare de mare si le stropesti cu ulei de masline. sa tii cont ca mare parte din sare se va scurge in tava. le dai la cuptorul incins la 250C timp de 15-20 minute.

- curata usturoiul, taie-l feliute mici, sareaza-l si pune-l in cateva linguri bune de ulei de masline extravirgin
- intre timp, coace pe un grill dovlecelul impreuna cu ardeiul gras.

- scoate sardinele din cuptor cand arata cam asa (cca 15-20 min):

marți, 28 august 2012

dulceata de pere cu migdale si scortisoara




transforma fructele in dulceata  este ultima initiativa a prietenilor mei, electrolux.  pica numai bine in perioada asta in care toata lumea pune cate ceva pe la borcan. asa ca in weekend am dat o raita prin piata sa vad cu ce fructe m-as putea juca. ar fi trebuit sa fac dulceata cu fructele preferate ale verii insa cum piatele noastre nu sunt foarte bine aprovizionate, multe dintre fructele verii nu se mai gasesc, asa ca a trebuit sa improvizez. 

pe mine m-au tras de nas perele astea zemoase, moi si putin malaioase. 


in copilarie dulceata mea favorita era cea de caise cu samburi de caise. cu gandul la ea si cu un zambet pe buze am pus mana si pe niste migdale necojite(ufff, ce nasol e sa le decojesti), pe un lime si o punga de zahar si-am plecat spre casa. 

ce-ai iesit, e o minunatie de dulceata, care-nu-e-prea-dulceata daca ar fi sa ne luam dupa definitie. dar de cand e mancarea o stiinta exacta? dulceata presupune un raport de 1:1 de fructe-zahar insa perele astea erau atat de dulci si de coapte incat daca as fi pus atata zahar dulceata ar fi fost atat de dulce incat ar fi fost imposibil de mancat. asa ca am adaptat reteta pe gustul meu si-a iesit dulceata aia buna din visul meu. primul borcan s-a terminat la cateva ore dupa ce l-am facut :))
mare grija, e atat de buna ca ar trebui interzis prin lege :D

ingrediente:
pentru cca 5 borcane de 400g. timp de preparare: 2 ore
- 2.7 kg de pere - cantarite curatate de cotoare si taiate cuburi
- 700g de zahar
- 200g de migdale prajite, ideal fara coaja
- zeama de la un lime
- 1 bat de scortisoara - dupa gust

dulceata de pere cu migdale si scortisoara
- daca migdalele sunt in coaja, pune-le intr-un castron cu apa la inmuiat
- intr-o oala mare, preferabil de fonta, pune perele taiata cubulete la foc mediu

- adauga zeama de la un lime si zaharul

- adauga si batul de scortisoara ras fin si scade dulceata timp de o ora

- eu nu folosesc nicun fel de pectina, gelifiant sau alte chestii in dulceata asa ca consistenta ei o reglez prin evaporare. daca vreau sa fie mai tare o las sa scada mai mult, daca vreau sa fie mai moale o iau de pe foc mai repede. cand e fierbinte va arata intotdeauna mai lichida. ca sa testezi cum va arata in borcan, trebuie sa pui doua linguri pe o farfurie si sa o dai la congelator 5 minute. cand a ajuns la consistenta pe care o vrei, trage-o de pe foc
-  in timp ce dulceata e pe foc, curata migdalele de coaja - cea mai naspa chestie, jur! cauta fara coaja, altfel vei injura cu foc vreo jumatate de ora :)
- dupa ce le-ai curatat, prajeste-le un pic in tigaie iar apoi incorporeaza-le in dulceata. 

- daca faci putina dulceata, o poti pastra in borcane in frigider timp de cateva saptamani fara sa le sterlizezi/pasteurizezi.
- daca vrei sa le pastrezi o perioada indelungata de timp trebuie sa le sterlizezi/pasteurizezi. asta se face cam asa: borcanele goale si capacele se scufunda 10-15 secunde in apa clocotita apoi se pun cu gura in jos sa se scurga de apa. se toarna dulceata cat mai fierbinte in borcane, se pun capacele iar apoi borcanele se fierb intr-o cratita cu apa fierbinte timp de 30 de minute - nivelul apei din cratita sa fie mai jos de capac. 

luni, 27 august 2012

piept de pui sous-vide cu risotto



la inceputul verii, cand jakob hausmann a deschis terasa de la mica elvetie, am mancat cel mai bun piept de pui posibil. de fapt, din seara aia, consider ca puiul ar trebui gatit numai asa. fiecare bucatica e moale si zemoasa, cu o textura complet diferita de chestia aia atzoasa si tare pe care o mai primesti pe la diferite restaurante. brrr, nici nu vreau sa ma gandesc...

tehnica gatitului sous-vide e foarte simpla. carnea se gateste intr-o punga vidata, in apa, la temperaturi foarte mici. omul a mancat dintotdeauna carnea cruda (de peste - sushi, sashimi, ceviche, de vaca - tartar ) sau gatita. gatim carnea pentru siguranta (sa nu ne imbolnavim) si pentru gust. in timpul gatitului clasic firbem, marinam, coacem, sotam, frigem la gratar carnea pana "se face" in mijloc. 

acest "se face" pentru cei din siguranta alimentara inseamna pana cand carnea ajunge la o temperatura la care bacteriile sunt distruse. temperatura difera de la un tip de carne la altul. sunt tabele clare cu temperaturile pe care cei din industria alimentara trebuie sa le respecte.  la pui temperatura dorita in mijloc este de 65C(.63.5C). 

in restaurant, bucatarii profesionisti folosesc un recipient detul de mare cu apa si un-fel-de-fierbator care montat pe peretele recipientului incalzeste apa la temperatura setata pe display. varinatele cu adevarat mari au si o pompa cu care circula apa in recipient pentru a o aduce cat mai repede la temepratura dorita. pentru acasa s-a inventat ceva mai simplu si mai ieftin, care costa totusi 400 euro. pe langa acest device mai ai nevoie de un aparat de vidat si de pungi speciale pentru asa ceva. 

iti dai seama cat de bun a fost acel pui daca am stat sa cercetez saptmani la rand cum se face si cat costa toata chestia asta, care pare mai degraba un experiment din laboratorul de chimie decat gatit? atat de bun a fost. am visat puiul ala cateva saptamani. trebuia sa-l fac orice-ar fi fost. 

l-am chestionat pe jakob in fel si chip despre temperaturi, despre timpul de gatit  si despre cum as putea obtine acelasi rezultat fara instalatiile astea sofisticate. probabil ca cea mai buna imitatie a intregului proces de sous-vide mi s-a parut a fi slow cooker-ul. asta e un device care mentine temperatura constanta vreme indelungata. singura chestie este ca, din cate stiu, nu prea exista un slow cooker la care sa reglezi temperatura la cate grade vrei tu. din fericire se pare ca majoritatea slow cooker-elor au trei trepte: high, low si keep warm iar keep warm corespunde este exact 65C. din nefericire nu aveam slow cooker....
(btw, daca auzi de un slow cooker la care se regleaza temperatura da-mi de stire, vreau sa cumpar si eu unul)

o alta metoda prin care poti sa mentii apa constant la 65C ar fi pe aragaz, cu un termometru scufundat in apa, prin reglari succesive a flacarii aragazului (sau a intensitatii unei plite electrice). cred ca poti sa obtii acelasi lucru si daca reusesti sa setezi cuptorul la 65C folosind un termometru de cuptor. 

eu am incercat cu o tigaie cu apa si cu un termometru. 


am pus apa in tigaie si am inceput sa masor temperatura. daca temperatura depasea 65C dadeam flacara mai incet, daca era mai jos de 65C, dadeam flacara mai tare pana cand, dupa vreo 10 minute de reglat intensitatea flacarii am ajuns la temperatura dorita. 

pentru ca nu am avut o masina de vidat la indemana, am pus pieptul de pui condimentat in pungi de plastic cu fermoar. daca scufunzi punga intr-un vas cu apa fierbinte fara sa o inchizi, ea are tendinta de a se "mula" pe conturul bucatii de carne. scufundand-o incet in apa fierbinte, aerul iese din punga si aproape ca se videaza. nu ramane decat sa tragi fermuarul cand apa a ajunj la nivelul lui. 

imediat ce  vei pune pungile in tigaia cu apa, temperatura apei va scadea brusc. e normal, nu incerca sa ajustezi flacara. dupa o perioada de 15-20 de minute va ajunge din nou la 65C. am lasat carnea acolo timp de o ora si jumatate. temperatura n-a ramas chiar constanta, s-a invartit cu 2-3 grade mai sus sau mai jos. nimic insa care sa-ti influenteze prea mult rezultatul. la sfarsit arata asa: 


restaurantele tin aceste pungi cu carnea gata preparata in baie de apa calduta, si pe masura ce comenzile curg, incep sa desfaca din ele si sa le faca finishul comandat de client. pentru piept de pui la gratar il vor pune  pe gratarul incins un minut pe fiecare parte cat sa faca dungile alea frumoase - si vei manca cel mai bun pipet de pui la gratar posibil. 

daca faci acasa, pentru ca metoda asta de gatire consuma mult timp, iti recomand sa faci mai multe portii de piept de pui, si sa pui excesul in congelator - cu tot cu pungi si cu sosul aferent. cand vei vrea sa le mananci, le lasi sa se dezghete la temperatura camerei dupa care le dai finishul dorit - gratar, tigai, cuptor etc. va fi intotdeauna la fel de bun. 

intre timp, am facut un risotto. clasic, cu ceapa, usturoi, unt, ulei de masline, vin alb, supa de pui, parmezan si orez(carnaroli e cel mai bun dupa parerea mea). 


stiu, e greu, dureaza mult si pare complicat, insa rezultatul e cu adevarat uimitor, ca o revelatie. iar daca ai alaturi si un pahar de pinot grigio bine racit si cat se poate de sec timpul trece mai usor si viata pare mai roz.  pofta buna. 

piept de pui sous-vide cu risotto
ingrediente:
pentru 4 persoane. timp de preparare: 2 ore.
pentru pieptul de pui:
- 4 bucati de piept de pui
- sare, piper proaspat macinat
- ulei de masline
- boia dulce, cimbru
pentru risotto
- 400 g orez carnarolli
- 50 g unt
- 20g ulei de masline
- un pahar de vin alb sec de buna calitate
- o ceapa medie
- 2 catei de usturoi
- doi pumni de parmezan ras
- 1.5 litri de supa de pui
piept de pui sous vide- asezoneaza pieptul de pui. eu am folosit: sare, piper, boia dulce, ulei de masline si cimbru.
- videaza pieptul de pui in pungi de vidat daca ai. incearca sa obtii o forma cilindrica, arata mai bine. daca nu ai, foloseste metoda descrisa mai sus.
- scufunda in baia de apa "setata" la 65 de grade si tine-o intre 1-2 ore. dupa cca o ora pieptul de pui ajunge la 65C si se considera facut. eu am tinut-o o ora si jumatate.
 - desi e super gustos imediat de cum il scoti din punga, bucatarii aleg "sa-i de o fatza" sau sa-faca un "finish".  finishul poate sa fie un minut pe grill, cat sa prinda urmele frumoase de gratar sau tras un minut la tigaie cu putin unt cat sa faca o crusta frumoasa. eu l-am consumat ca atare.
risotto- pune jumatate de unt in uleiul de masline. caleste ceapa si usturoiul pana devin sticloase, la foc mic. 
- adauga si orezul si caleste-l pana devine sticlos. adauga vinul alb si da  cratita la focul mare.
- dupa ce vinul s-a evaporat adauga treptat cate un polonic de supa, asteptanda dupa fiecare polonic pana cand supa "se evapora". cand ai terminat supa amestecul este deja cremos.
- da-l de pe foc si adauga restul de unt si parmezanul. daca te simti generos si vrei ca risotto sa fie foarte moale poti sa adaugi mai mult unt. 

joi, 23 august 2012

good food bbq party...

... a fost petrecerea verii. 
atmosfera relaxata, prieteni buni, discutii misto, locatie  frumoasa loc frumos, mancare buna, vinul rece.... mhhhhh, imi trag sufletul, si zic: gratarul incins, iarba rece, vinul rece, paturi si perne intinse peste tot, blitzuri de fotografi, muzica buna, vinul rece, cadouri surpriza, cocktailuri on-the-spot, miros de lemn ars, vinul rece, gratar care sfaraie.... 


cea mai buna revista de food, good food, a visat un bbq si l-a facut asa cum trebuie, sub bagheta magica a lui mazi - daca te lasi de job poti sa te faci party planner, se pare ce-ti iese de minune. locatia s-a numit la seratta si o recomand cu caldura tuturor celor care aveti evenimente mai mari sau mai mici pentru ca noua, bloggerilor de food, ne-a placut mult. de gratar s-au ocupat penes curcanul si heinz si s-au descurcat foarte bine. 



stii care-s primele semne ale unei petreceri reusite? cand ai vrea sa-i asezi la tine la masa pe toti cei care vin  si tot tragi scaune si nu mai ai unde sa le pui. 

mi-am dat seama atunci ca evenimentele la care particip de vreo doi ani au strans la un loc o mana de oameni frumosi cu aceleasi interese si pasiuni care incet incet au devenit prieteni. 

si stii care sunt ultimele semne ale unei petreceri reusite? cand vinul e rece, glumesc bine'nteles, dar nu e bine sa fie cald .... cand pleci si-ti dai seama ca nu ai apucat sa vorbesti cu toti si ti-ai fi dorit sa fi avut timp sa o faci. 

limitat de spatiu si timp am ciocnit un pahar de vin rece cu ana si misu, cu monica si andrei, cu lavinia si papu, cu anca, cu catalina, cu mihai, andreea, cu elena-pr-ul-de-la-simbio si mazi. de mancare nu va zic nimic, va las sa salivati la poze. muuulte poze :) 

ah, era sa uit.... cica petrecerea asta ar fi foileton si asta nu a fost decat episodul pilot. ohhh, o sa fie vai de noi. ne trebuie mese mai mari si vinul rece. se aude florin, elena, smaranda si restul care-ati lipsit?





























supliciul final.


cei mai nefericiti dintre noi au trebuit sa care chestiile astea nasoale pe la casele lor, abandonand astfel paharele de vin rece. 



a se observa ca vinul era rece, da?


de final.