joi, 23 aprilie 2015

muhammara



partea cea mai frumosa atunci cand calatoresti e ca descoperi chestii de care nici nu banuiai ca exista sau de care auzisei insa mancasei niste variante care nu faceau cinste preapratului cu pricina. bunaoara muhammara care este o pasta de ardei copti imbogatita cu nuca, pesmet, ardei iuti si condimente. 

de intalnit m-am mai intalnit eu cu muhammara asta insa am trait tot timpul cu impresia ca e un fel de bulion cu nuci, cam searbad si fara niciun haz. ei bine, istanbulul avea sa-mi schimbe drastic pareerea despre aceasta minunatie de dip pe care il asemui ca importanta cu prezenta unui alioli la o masa iberica. 

practic muhammara se aduce la masa ca sa insoteasca un kebab, o bucata de carne insa cel mai des este mancat cu pita calda si intotdeauna trebuie suplimentat cu mult inainte sa se ajunga la carne. gustul e usor dulce, usor afumat de la ardeii copti iar pe masura ce mananci apare o usoara iuteala placuta care te face sa mai iei un dumicat. nuca contribuie si ea la plinatatea gustului si la senzatia de dependenta. 

retete sunt zeci insa eu am mers aproape la sigur pentru ca am incercat reteta unei bloggerite rusoaice, stabilita de multi ani in istanbul care are a sa retetea de la mama-soacra - turcoaica get-beget. mai mult decat atat bloggerita noastra de la delicious istanbul a testat reteta de zeci de ori in restaurantul pe care ea insasi l-a deschis. va invit sa-i cititi blogul daca vreti tips and tricks despre istanbul. eu asa am facut si am gasit numai sfaturi foarte bune. 

ca sa nu mai lungim povestea va sfatuiesc sa luati niste paine buna, un pahar de vin alb sec bine racit si sa-i dati drumul la treaba. pofta buna. 



muhammara
ingrediente: 
  • 1 kg de ardei capia 
  • 60 g pesmet(paine uscata data la robot) - sau mai mult daca vreti pasta mai groasa
  • 100 g nuci maruntite la robot
  • 40 g pasta iute de ardei - vezi aici despre ce este vorba
  • 25 g pasta de tomate/bulion gros
  • 3 linguri de ulei de masline extravirgin
  • 1/2 lingura de concentrat (melasa) de rodii
  • 1 catel de usturoi
  • 1/4 lingura din fiecare: menta uscata, cumin, coriandru macinat
  • 1/2 lingurita de sare fina de mare
metoda de preparare:
  • coace ardeii la cuptor sub broiler timp de 25 de minute la 250 grade
  • curata-i de pielta, cotoare si seminte
  • pune ardeii intr-un robot impreuna cu toate ingredientele de mai sus
  • amesteca temeinic pana devine o pasta fina
  • potriveste de sare 

miercuri, 22 aprilie 2015

bloggers weekend away in Istanbul - 1






istanbul. 

18 milioane de locuitori care freamata fara oprire din zi si pana-n noapte. un oras cat o tara. un amestec ciudat si intrigant de antichitate si modern, o fosta capitala de imperiu care uneste asia si europa deasupra bosforului. un oras cu un trafic infernal care pare ca nu doarme niciodata. un amestec picant de vest cu est, de adidasi cu leduri si papuci, de tricouri cu nirvana si burka, de malluri incredibil de luxoase si de strazi dosnice cu sute de pisici si lustrangii care-si asteapta clientii. 






mostenirea giganticului imperiului da piept cu puterea internetului si naste o bucatarie pe alocuri traditionala, pe alocuri moderna, pe alocuri neasteptata dar intotdeauna savuroasa. 



am incercat in 5 zile sa parcurgem cat mai multe feluri de mancare din bucataria turceasca si rareori am mancat de doua ori aceleasi lucruri. va marturisesc ca n-a fost deloc usor. am avut tot timpul senzatia de plin si numai curiozitatea m-a facut sa gust si din felul urmator. 

parteneri in aventuroasa expeditie au fost ca deobicei prietenii de la foodie family si mai nou venita in organizatie celor-care calatoresc-ca-sa-manance, andra aka menta&rozmarin.  mi-am dat seama ca am ingrozit-o pe saraca fata cand la o ora dupa un breakfast copios ne-am pus pe gps-uri sa cautam unde-i carciuma in care mancam de pranz. andra, fii barbata :)) 

pentru prima data de cand alergam dupa mancare prin lume am facut un food tour cu un expert local si slava lui alah, bine a mai fost. va recomand cu drag istanbul on food si mai cu seama pe prietenul korhan un fel de biblie coran ambulant in ceea ce priveste mancarea. 



de la el am invatat ca la micul dejun turcul are preferinte clare: covrig cu ceai, menemen - omletele din craticoarele de mai jos, masline, branza de oaie,vaca si capra, pastirma - un fel de pastrama de vita, pasta de 95% alune - de langa masline, pasta de alune cu lapte - chiar langa celalata pasta  si  kaymak cu miere - caserola din dreapta sus. insa niciodata toate la un loc asa cum le-am mancat noi :)) 






da, toate astea sunt pe un ziar pentru ca micul dejun l-am cumparat de la tarabele din spice bazar si l-am mancat la o ceainarie de langa new mosque  la un fel de masuta piticilor. gazdele s-au bucurat sa ne primeasca si-au suplimentat cu omletele-menemen. una dintre ele cu carnati picanti iar cealalta cu celebra pasta turceasca de ardei iuti. 


de departe kaymakul cu miere merita un compendiu intreg. e atat de bun incat as putea manca numai asta pana la sfarsitul lumii. bineinteles cu un covrig cald. dupa cum bine iti imaginezi kaymakul se face prin adunatul caimacului din laptele fiert. seamana oarecum cu mascarpone insa bloggeri au jurat cu mana pe linguritza ca varianta turceasca e mai light si nu-ti lasa gustul ala de unt/grasime pe cerul gurii ca in cazul lui mascarpone. 

pasta de alune e un fel de nutella dar fara cacao. se gaseste la piata in doua variante: 95% alune si e mai grunjoasa cu bucatele mari de alune si varianta fina care are pe langa alune si lapte si zahar si care seamna pefect la consistenta cu nutella (minus cacaoa). apropo stiai ca turcia e responsabila pentru  75% din productia mondiala de alune? 

branza mixta de vaca cu oaie seaman oarecum cu cea de pe la noi iar cea mai sarata de capra as fi crezut-o oricand din dobrogea. 

nu pot sa trec de mic dejun fara sa vorbesc un pic de pasta de ardei - mormanele cu aspect de magiun din poza de mai jos. 


poate fi Acı biber salçası  si atunci e facuta din ardei iuti de culoare rosie sau Tatlı biber salçası si atunci e facuta din ardei gras (rosu). indiferent daca e varianta iute sau nu metoda de productie e aceeiasi: se scot semintele si cotorul, se dau cu sare si se lasa la uscat la soare timp de cateva zile sau pana la o saptamana in functie de cat de tare e soarele. 

conform lui corhan, orice mancare gatita acasa incepe aproape intotdeauna cu legume calite la care se adauga o lingura de pasta de ardei. gustul e dulce-afumat si seamana oarecum cu varianta spaniola de boia afumata. gustul de iute apare progresiv si incepe sa creasca fara sa fie coplesitor. dealtfel orice am mancat iute in turcia nu este picant sa nu poti sa-l tii in gura ci din contra incepe foarte usor picant si creste pe masura ce mananci mai mult. variantele de ardei iute turcesc par mult mai pe gustul meu decat variantele lui asiatice care-ti paralizeaza limba de la primul dumicat. 

ah, numai pot. am plecat sa mananc un urfa kebab. revin mai tarziu cu restul povestirii.



luni, 6 aprilie 2015

rata la cuptor umpluta cu broccoli




daca ar fi dupa mine cred ca numai asa as manca rata. dezosata, facuta la cuptor pana pielea devine crocanta iar carnea frageda si zemoasa. unde mai pui ca facuta asa, pasaroiul are si un aspect fesitv cu care poti sa-ti surprinzi placut prietenii la masa. 

odata dezosata, rata poate fi umpluta fie cu un amestec de carne tocata (a la Julia Child) fie cu ceva carbohidrati care sa beneficieze din plin de grasimea de rata. umplutura ideala o consider a fi cea cu piure cu trufe pe care deja v-am prezentat-o. 



de data asta am umplut-o cu broccoli, pentru a incerca si alte combinatii. broccoli ramane crocant si e o garnitura sanatoasa pentru rata noastra insa nu ajunge la perfectiunea cartofului care se inobileaza cu grasimea de rata intr-un mod absolut dumnezeiesc.




alaturi de rata am pus un sauvignon blanc bine racit si foarte sec, Leat 6500 de la M1 Crama Atelier, care s-a dovedit un aliat de nadejde in lupta cu grasimea de rata.

desi pare o treaba de un nivel avansat in bucatarie, de fapt e o treaba destul de usoara care necesita doar putina atentie si indemanare. toarna cu indemanare un pahar de vin alb, bea-l cu atentie, alege-ti un cutit mic si ascutit si treci la ciopartit rata. daca nu-ti iese, mai pune-ti un pahar de vin, si mai incearca inca odata. si uite asa capeti experienta si indemanare. hai noroc si pofta buna.

rata la cuptor umpluta cu broccoli
Ingrediente:
pentru 4-6 portii. timp de preparare: 1 ora si jumatate, plus timpul de pregatire al ratei.
- 1 rata intreaga (aproximativ 2,5 kg), fara gat si gheare
- 1 broccoli
- 1 capatana de usturoi
- zeama de la o jumatate de lamaie
- cateva linguri de ulei de masline
- cateva crengute de rozmarin si cimbru
- sare, piper
- jumatate de pahar de vin alb sec

Metoda:
1. parleste si jumuleste de eventualul puf necuratat (cu un arzator pentru crème brulée).
2. aseaza pasarea cu pieptul in sus si taie de o parte si de alta a osului pieptului, dezvelind cutia toracica. curata cu grija de jur imprejur coastelor, apoi taie legaturile cu aripile si picioarele cu un cutit sau cu o foarfeca. scoate cutia toracica. curata cu un cutit mic osul soldului de legaturile cu muschii, apoi „intoarce pe dos” pulpa, tragand de osul soldului. curata si partea de jos a femurului. se repeta operatia si pentru partea de la genunchi inspre glezna. foloseste aceeasi metoda pentru aripi.
3. fa o marinada din usturoiul tocat, uleiul de masline, zeama de lamaie, cimbru, rozmarin, sare piper si vinul alb. lasa rata la marinat macar o jumatate de ora.
4. incinge cuptorul la 180°C. taie broccoli in florete si umple rata cu el. poti fie sa legi rata de jur imprejur cum am facut eu, fie sa o cosi cu ata de macelarie. pune rata intr-o tava adanca si da-o la cuptor.
5. lasa rata la cuptor cca 50 de minute, apoi creste temperatura la 210 grade pentru a-i face pielea cat mai crocanta. partea de jos care sta in grasime nu va deveni niciodata crocanta. daca vrei sa o faci crocanta de jur imprejur atunci trebuie sa pui rata inca de la inceput pe gratrul de la cuptor iar tava sa o pui sub gratar ca sa se scurga toata grasimea in ea.