Tagine de dorada cu sos de tahina

De-o vreme incoace am instituit traditia unei zi de peste pe saptamana. Dupa ce-am trecut in prin retetele Italiei, Greciei, Spaniei si Portugaliei am sarit balta in Maroc pentru ca tare mi s-a parut interesanta reteta asta de tagine de dorada. Recunosc ca nu mai mancasem pana acum peste in combinatie cu tahina dar oh, cat de bun a fost. In nu stiu ce parodie zicea Sandler ca hummusul e bun peste orice iar eu merg mai departe si zic ca tahina e buna peste orice :) 

La Carrefour Baneasa poti sa alegi intre dorada de captura, dorada de crescatorie si chiar dorada roz (pink bream).  Daca ai trecut de pasul asta ii rogi frumos pe angajatii de la raion sa ti-l curete. Pe langa ca e gratuit te scuteste de mirosuri neplacute si de solzi in bucatarie. 

De ajuns in Maroc inca nu am ajuns insa cateva retete marocane am incercat de-a lungul timpului. Bucataria lor mi se pare indrazneata, nu le e frica de condimente si asta imi place. Dorada gatita in stilul asta berber este poate o surpriza pentru amatorii de peste insa chiar vroiam sa incerc si alte stiluri de a gati acest peste mediteraneean atat de des intalnit in restaurnatele noastre (la gratar sau in sare). In primul rand vorbim de un peste cu carne alba, slab dar care va imprumuta din greutatea si onctuozitatea sosului de tahina. Daca adaugi la toate astea si picantul adus de fulgii de chili atunci stii sigur ca ai nevoie de un vin corpolent, cu aciditate buna care sa faca fata aromelor puternice ale retetei.

Eu am avut un sauvignon blanc de la Alira, Flamma. E un vin proaspat si jovial dar fara sa fie subtire. Aromatica trimite spre flori de soc,  si pomelo. Are corp, alcoolul de 12.8% este bine integrat iar aciditatea il recomanda ca un partener bun pentru dorada noastra picanta. Gustul confirma notele de citrice si socata, postgustul este usor mineral, flinty .Racit la 8C va fi  exact ce trebuie. 

Pofta buna. 

Tagine de dorada cu sos de tahina – reteta marocana
Timp de preparare: 1 ora. Dificultate: mica.
Pentru: minim 4 portii.

Ingrediente:
2 dorade mari
120ml ulei de floarea soarelui
90 ml ulei de masline
3 cepe rosii
400 ml sos de Tahina (200 ml de pasta de tahina, zeama de la o lamaie, 2 catei de usturoi, o cana de apa calduta – toate amestecate cu mixerul)
150 ml supa de pui
60g patrunjel
2 fire de ceapa verde
1 lingurita de pasta turceasca de ardei (care nu e iute)
1/4 lingurita de piper proaspat macinat1 lingurita de cumin
4 cartofi taiaiti zaruri de 1 cm
1 ardei gras rosu

Metoda:
- Curata pestele de solzi si intestine. Usuca-l si da-l cu sare. La interior si la exterior. Fileteaza-l. Daca ti se pare complicat roaga-i pe cei de la raionul de peste Carrefour sa o faca pentru tine. E gratuit.
- Pune uleiul vegetal intr-o tigaie. Cand s-a incins pune fileurile de peste in tigaie cu pielea in jos si lasa-le cate un minut pe fiecare parte pana devin usor aurii. Nu atinge pestele pana nu devine carnea alba si ferma. Daca incerci sa-l intorci mai devreme pielea se poate lipi de tigaie si fileurile se pot rupe. Dupa ce au devenit aurii, scaote fileurile cu o spatula lata pe un servet de hartie ca sa se scurga de ulei.
- Adauga uleiul de masline intr-o tigaie neaderenta si caleste ceapa tocata marunt
- Incalzeste cuptorul al 230C
- Intr-un bol mare amesteca sosul de tahina, supa de pui, patrunjel usturoi, ceapa verde, pasta de ardei, piperul si cuminul. Amesteca energic cu un tel.
- Unge o tava adanca cu putin ulei de masline. Aseaza fileurile de peste cu pilea in sus. Presara ceapa sotata peste peste. Adauga cartofii si ardeiul gras tocat marunt pe langa peste.





- Adauga mixul de tahina din bol. Acopera tava cu folie de aluiuminiu si lasa-l la cuptor 25-30 de minute pana se fac cartofii. Incearca-i cu o furculita. Cand s-au facut scoate folia si da cuptorul pe functia broiler pentru 5 minute.- Pune tava direct pe masa, presara patrunjel proaspat tocat si serveste-ti invitatii.

rata la cuptor umpluta cu broccoli

daca ar fi dupa mine cred ca numai asa as manca rata. dezosata, facuta la cuptor pana pielea devine crocanta iar carnea frageda si zemoasa. unde mai pui ca facuta asa, pasaroiul are si un aspect fesitv cu care poti sa-ti surprinzi placut prietenii la masa. 

odata dezosata, rata poate fi umpluta fie cu un amestec de carne tocata (a la Julia Child) fie cu ceva carbohidrati care sa beneficieze din plin de grasimea de rata. umplutura ideala o consider a fi cea cu piure cu trufe pe care deja v-am prezentat-o. 

de data asta am umplut-o cu broccoli, pentru a incerca si alte combinatii. broccoli ramane crocant si e o garnitura sanatoasa pentru rata noastra insa nu ajunge la perfectiunea cartofului care se inobileaza cu grasimea de rata intr-un mod absolut dumnezeiesc.

alaturi de rata am pus un sauvignon blanc bine racit si foarte sec, Leat 6500 de la M1 Crama Atelier, care s-a dovedit un aliat de nadejde in lupta cu grasimea de rata.

desi pare o treaba de un nivel avansat in bucatarie, de fapt e o treaba destul de usoara care necesita doar putina atentie si indemanare. toarna cu indemanare un pahar de vin alb, bea-l cu atentie, alege-ti un cutit mic si ascutit si treci la ciopartit rata. daca nu-ti iese, mai pune-ti un pahar de vin, si mai incearca inca odata. si uite asa capeti experienta si indemanare. hai noroc si pofta buna.

rata la cuptor umpluta cu broccoli
Ingrediente:
pentru 4-6 portii. timp de preparare: 1 ora si jumatate, plus timpul de pregatire al ratei.
- 1 rata intreaga (aproximativ 2,5 kg), fara gat si gheare
- 1 broccoli
- 1 capatana de usturoi
- zeama de la o jumatate de lamaie
- cateva linguri de ulei de masline
- cateva crengute de rozmarin si cimbru
- sare, piper
- jumatate de pahar de vin alb sec

Metoda:
1. parleste si jumuleste de eventualul puf necuratat (cu un arzator pentru crème brulée).
2. aseaza pasarea cu pieptul in sus si taie de o parte si de alta a osului pieptului, dezvelind cutia toracica. curata cu grija de jur imprejur coastelor, apoi taie legaturile cu aripile si picioarele cu un cutit sau cu o foarfeca. scoate cutia toracica. curata cu un cutit mic osul soldului de legaturile cu muschii, apoi „intoarce pe dos” pulpa, tragand de osul soldului. curata si partea de jos a femurului. se repeta operatia si pentru partea de la genunchi inspre glezna. foloseste aceeasi metoda pentru aripi.
3. fa o marinada din usturoiul tocat, uleiul de masline, zeama de lamaie, cimbru, rozmarin, sare piper si vinul alb. lasa rata la marinat macar o jumatate de ora.
4. incinge cuptorul la 180°C. taie broccoli in florete si umple rata cu el. poti fie sa legi rata de jur imprejur cum am facut eu, fie sa o cosi cu ata de macelarie. pune rata intr-o tava adanca si da-o la cuptor.
5. lasa rata la cuptor cca 50 de minute, apoi creste temperatura la 210 grade pentru a-i face pielea cat mai crocanta. partea de jos care sta in grasime nu va deveni niciodata crocanta. daca vrei sa o faci crocanta de jur imprejur atunci trebuie sa pui rata inca de la inceput pe gratrul de la cuptor iar tava sa o pui sub gratar ca sa se scurga toata grasimea in ea.