Tagine de dorada cu sos de tahina

De-o vreme incoace am instituit traditia unei zi de peste pe saptamana. Dupa ce-am trecut in prin retetele Italiei, Greciei, Spaniei si Portugaliei am sarit balta in Maroc pentru ca tare mi s-a parut interesanta reteta asta de tagine de dorada. Recunosc ca nu mai mancasem pana acum peste in combinatie cu tahina dar oh, cat de bun a fost. In nu stiu ce parodie zicea Sandler ca hummusul e bun peste orice iar eu merg mai departe si zic ca tahina e buna peste orice :) 

La Carrefour Baneasa poti sa alegi intre dorada de captura, dorada de crescatorie si chiar dorada roz (pink bream).  Daca ai trecut de pasul asta ii rogi frumos pe angajatii de la raion sa ti-l curete. Pe langa ca e gratuit te scuteste de mirosuri neplacute si de solzi in bucatarie. 

De ajuns in Maroc inca nu am ajuns insa cateva retete marocane am incercat de-a lungul timpului. Bucataria lor mi se pare indrazneata, nu le e frica de condimente si asta imi place. Dorada gatita in stilul asta berber este poate o surpriza pentru amatorii de peste insa chiar vroiam sa incerc si alte stiluri de a gati acest peste mediteraneean atat de des intalnit in restaurnatele noastre (la gratar sau in sare). In primul rand vorbim de un peste cu carne alba, slab dar care va imprumuta din greutatea si onctuozitatea sosului de tahina. Daca adaugi la toate astea si picantul adus de fulgii de chili atunci stii sigur ca ai nevoie de un vin corpolent, cu aciditate buna care sa faca fata aromelor puternice ale retetei.

Eu am avut un sauvignon blanc de la Alira, Flamma. E un vin proaspat si jovial dar fara sa fie subtire. Aromatica trimite spre flori de soc,  si pomelo. Are corp, alcoolul de 12.8% este bine integrat iar aciditatea il recomanda ca un partener bun pentru dorada noastra picanta. Gustul confirma notele de citrice si socata, postgustul este usor mineral, flinty .Racit la 8C va fi  exact ce trebuie. 

Pofta buna. 

Tagine de dorada cu sos de tahina – reteta marocana
Timp de preparare: 1 ora. Dificultate: mica.
Pentru: minim 4 portii.

Ingrediente:
2 dorade mari
120ml ulei de floarea soarelui
90 ml ulei de masline
3 cepe rosii
400 ml sos de Tahina (200 ml de pasta de tahina, zeama de la o lamaie, 2 catei de usturoi, o cana de apa calduta – toate amestecate cu mixerul)
150 ml supa de pui
60g patrunjel
2 fire de ceapa verde
1 lingurita de pasta turceasca de ardei (care nu e iute)
1/4 lingurita de piper proaspat macinat1 lingurita de cumin
4 cartofi taiaiti zaruri de 1 cm
1 ardei gras rosu

Metoda:
- Curata pestele de solzi si intestine. Usuca-l si da-l cu sare. La interior si la exterior. Fileteaza-l. Daca ti se pare complicat roaga-i pe cei de la raionul de peste Carrefour sa o faca pentru tine. E gratuit.
- Pune uleiul vegetal intr-o tigaie. Cand s-a incins pune fileurile de peste in tigaie cu pielea in jos si lasa-le cate un minut pe fiecare parte pana devin usor aurii. Nu atinge pestele pana nu devine carnea alba si ferma. Daca incerci sa-l intorci mai devreme pielea se poate lipi de tigaie si fileurile se pot rupe. Dupa ce au devenit aurii, scaote fileurile cu o spatula lata pe un servet de hartie ca sa se scurga de ulei.
- Adauga uleiul de masline intr-o tigaie neaderenta si caleste ceapa tocata marunt
- Incalzeste cuptorul al 230C
- Intr-un bol mare amesteca sosul de tahina, supa de pui, patrunjel usturoi, ceapa verde, pasta de ardei, piperul si cuminul. Amesteca energic cu un tel.
- Unge o tava adanca cu putin ulei de masline. Aseaza fileurile de peste cu pilea in sus. Presara ceapa sotata peste peste. Adauga cartofii si ardeiul gras tocat marunt pe langa peste.





- Adauga mixul de tahina din bol. Acopera tava cu folie de aluiuminiu si lasa-l la cuptor 25-30 de minute pana se fac cartofii. Incearca-i cu o furculita. Cand s-au facut scoate folia si da cuptorul pe functia broiler pentru 5 minute.- Pune tava direct pe masa, presara patrunjel proaspat tocat si serveste-ti invitatii.

Calamari umpluti cu feta si chili

Pentru ca de curand am inceput sa vizitez tot mai des raionul de peste de la Carrefour Baneasa n-am putut sa ma abtin sa nu bag in plasa niste calamari din aia mici carora le-am pus gand rau. M-am gandit sa-i maltratez cum am vazut eu in Grecia: cu feta frecata cu chilli,  ulei de masline si oregano. 

Nici nu mai stiu in ce satuc marinaresc am dat de calamarii astia la gratar dar m-am jurat ca nu o sa uit vreodata reteta asta fantastica. Calamarii marinati sunt pe jumatate facuti de la sucul de lamaie asa ca la gratar au nevoie numai de 2-3 minute pentru a fi gata. sunt atat de fragezi ca poti sa-i tai cu furculita!

Daca-ti place feta picanta, asa cum imi place mie, pisca mai multi fulgi de chili ca sa mearga un vin mai bine :) 

Si pentru ca tot vorbim de vin eu iti recomand un chardonnay de la Purcari. 

E un vin onctuos cu postgust lung dar fara note note acute de baric asa cum prezinta multe chardonnauri. Are o culoare aurie deschisă, cu nuanţe de chihlimbar. Aroma de flori, vanilie şi croissant cu unt. Gustul echilibrat, aciditate foarte buna, usor cremos il face sa mearga perfect cu calamrii nostri. Iti recomand sa-l racesti sub 10C.

Pofta buna. 

Calamari mici umpluti cu feta si chili
Timp de preparare: 1 ora + 3 ore pentru marinare. Dificultate: mica
Minim: 4 portii

Ingredienete:
10 calamri mici
400g branza feta
1 lingurita de fulgi de ardei iute
4 linguri ulei de masline extravirgin
2 linguri de oregano proaspat tocat
2 lingurite coaja de lamaie rasa
2 linguri de suc de lamaie
1 catel de usturoi
60ml ulei de masline

Metoda:
- Spala bine calamarii. Apuca de cap si de tentacule si trage usor pana se desprinde de sac. Indeparteaza ochii si ciocul de pe cap si pastreaza partea cu tentacule. Opus capului vei gasi la interiorul sacului un cartilagiu. Se indeparteaza usor cu mana. Spala bine sacul calamrului. Cu un cutit taie inotatoarele laterale ale sacului. Spala totul bine, usuca-le cu un servetel.

- Intr-un bol amesteca feta sframitata, cele 4 linguri de ulei, oregano si chili. Pasta obtinuta se indeasa in sacii calamarilor cu o lingura. Ca sa “inchizi” calamarii foloseste 2 scobitori pe care le infigi in X la gura sacului.

- Pune intr-un vas cu capac calamarii umpluti, tentaculele si aripioarele impreuna cu zeama de lamaie, uleiul de masline ramas, usturoiul pisat si coaja de lamaie rasa. Da vasul la frigider pentru 3 ore ca sa se marineze calamarul. La jumatatea timpului, intoarce calamarii pe partea cealalta daca nu sunt acoperiti complet cu lichid.

- Pune un grill pe aragaz/la gratar (sau o tigaie anti aderenta ) si incinge-l bine. Adauga calamari si perpeleste-i cate 2-3 minute pe fiecare parte. Serveste-i cu vin alb sec, bine racit.

Pulpo a la Galega – Caracatita gatita in stil spaniol cu cartofi si smoked paprika

In weekend m-am intalnit cu o frumoasa caracatita la raionul de peste de la Carrefour Baneasa. Statea nonsalanta pe pe un pat de gheata si nu stiu ce sinapse s-au legat dar brusc mi-am adus aminte de o polperias din Spania unde am mancat cea mai buna caracatita ever. Polperias sunt niste mici carciumioare originare din Galitia care sunt axate pe un singur produs: pulpo adicatelea caracatita. Ca stil sunt usor rustice si e foarte posibil sa vezi chiar si oloaiele gigantice in care fierb caracatitele. Eh inchipuiti-va ca oamenii aia stiu sa faca carcatita cam cum stie un grataragiu de balci sa faca mici la gratar :) 
Indiferent cat de mare-i caracatita daca e fiarta cat trebuie se topeste pur si simplu in gura. Culmea e ca te-ai astepta sa gasesti tipul asta de local care celebreaza caracatita la malul Atlanticului insa zona Galitiei centrale e cea mai renumita pentru polperias.

De la Galitia centrala revin tocmai la departamentul de peste Carrefour Baneasa  care de ceva vreme a devenit mult mai mare si cu o oferta mult mai variata. Daca in trecut erai limitat la pestii de Dunare plus o dorada, un biban si ceva somon acum s-ar putea sa-ti fie greu sa alegi ce sa iei acasa. 

Peste papagal, scorpie de mare, corvina, dorada salbatica roz, morun, sole sau barbun sunt doar cativa dintre pestii pe care cu greu ii vei gasi in alta parte.

Caracatita asa spanioleasca e extrem de simplu de gatit. Pur si simplu trebuie sa o fierbi cu ceva mirodenii. Si pentru ca mancarea simpla e cea mi buna, pescarii au pus alaturi de caracatita cartofi fierti stropiti din belsug cu cel mai bun ulei de masline extravirgin, sare de mare si paprica afumata. 

Iar alaturi musai trebuie sa ai un vin proaspat, bine racit, de cursa lunga cum spun gurmanzii. Eu m-am ganit la Lily - sauvignon blanc & chardonnay de  la Liliac. Petele de rosu de pe eticheta imi apartin nu sunt originale :) 

Alcoolul de 13% este bine integrat. De cum il adulmeci vei descoperi note de mar verde si iarba proaspat cosita. Aciditatea buna aduce sauvignonul in prim plan pentru ca pe final sa simti si supletea si untul din chardonnay. Iti recomand sa-l servesti bine racit racit. Maxim 10C. 

Pofta buna.

Pulpo a la Galega – Caracatita gatita in stil spaniol cu cartofi si smoked paprika

Timp de preparare: 1 ora. Dificultate: mica
Pentru: 4 persoane

Ingredinete:
1 caracatita medie(cam 1kg)
4 cartofi mari
1 ceapa
3 catei de usturoi
1 frunza de dafin
ulei de masline extravirgin
sare
paprika afumata (pimenton)

Metoda:
- Pune o oala cu apa la fiert
- Spala bine caracatita cu apa rece. Indeparteaza ochii si ciocul cu un cutit.
- Intoarce sacul caracatitei pe dos si goleste tot continutul pana ajungi la peretele "sacului" care trebuie sa ramana alb si curat.
- Daca caracatita e proaspata trebuie sa o fragezesti. Pescarii o bat de o piatra, tu trebuie sa o bati (milos :)) ) cu un ciocan de snitele. Daca in prealabil a fost congelata nu mai e nevoie sa o fragezesti. Congelarea-decongelarea face acelasi lucru cu ajutorul diferentelor de temperatura.
- Tine caracatita de cap si scufund-o de cateva ori in apa oparita, ca sa se increteasca frumos tentaculele.

- Pune caracatita la fiert molcom impreuna cu o frunza de dafin, ceapa taiata in doua, cateii de usturoi, sare si paprika afumata.
- Separat pune cartofii taiati in patru, cu tot cu coaja intr-o alta oala la fiert.
- Teoria spune ca se fierbe cam o ora pe kilogramul de caracatita insa eu va spun ca e mai bine sa o incercati din cand in cand cu furculita pentru ca e foarte posibil sa se faca mai repede. Dupa ce e gata, las-o sa se raceasca in zeama in care a fiert.
- Pe un platou intins, taie caracatita cu o foarfeca de bucatarie in bucati potrivite, inconjoar-o cu bucati de cartofi fierti si asezoneaz-o cu sare, paprika afumata si ulei de masline extravirgin.

cina rapida. inimi de curcan la gratar

zice vorba ca mai simplu e bun. daca e si mai rapid e si mai bine, mai ales in serile in care ajungi acasa obosit de la serviciu. pentru mine nimic nu e mai simplu decat ceva facut rapid la gratar. 

daca pana acum nu ti-am spus, iti spun acum: cred ca am o obsesie pentru organe. imi place limba de vita fiarta si apoi trasa in unt la tigaie, sunt mort dupa kokoretsi, as manca de trei ori pe zi lampredoto, imi place ciorba de burta, ficati si inimi de pasare la gratar, creier de porc pe plita cu sare, toba, lebar si tot ansamblul porcesc din organe, momite de curcan pe tepusa... nu cred sa fie ceva ce sa fi incercat si sa nu-mi placa. asa ca daca intru intr-o macelarie si vad organe e imposibil sa nu mi se aprinda un beculet. inimile de pasare facute frigarui sunt incredibil de gustoase. daca le stropesti si cu un sos usor picant, sa zicem un chimichurri, sunt un adevarat hit. 

potriveste alaturi si un pahar rece de cramposie arezan si o sa fi multumit. pofta buna. 

Inimi de curcan la gratar cu fasole verde, usturoi si rosii
Ingrediente:
pentru 2 persoane. timp de preparare 15 minute.
- 500 gr de inimi de curcan
- 500 gr fasole verde
- 2 rosii cat pumnul
- 4 catei de usturoi
- ulei de masline
- sare, piper
- pentru chimichurri: ulei de masline, patrunjel, chili, sare, oregano, lamaie

Metoda:
- spala inimile, taie-le in doua dar nu de tot ci doar cat sa mai ramana jumatatile agatate intre ele.
- intr-un castron pune putin ulei, sare si piper. tavaleste inimile prin amestec apoi pune-le pe tepuse.
- pe gratarul incins la maxim pune tepusele si lasa-le 3-4 minute pe fiecare parte.
- intr-o oala cu apa coloctita si sarata arunca pastaile si blancheaza-le 5-7 minute.
- intr-o tigaie incinsa pune putin ulei, usturoiul tocat marunt si doua rosii date prin razatoare(fara pielita)
- cand s-a format un sos rosu, transfera pastaile din apa fierbinte in tigaie si amesteca-le bine.
- daca iti place extra usturoi asa cum imi place mie, cand pastaile sunt gata mai arunca in tigaie un catel de usturoi tocat marunt. - pentru chimichurri - la 100 de grame de ulei de masline adauga doua-trei legaturi de patrunjel tocate marunt, o lingurita de oregano, 2-3 chili tocati marunt, sare si zeama de lamaie sau otet, dupa gust.

scoici iuti cu bere bruna silva

prietenii de la Silva m-au provocat sa gatesc cu bere bruna. si pentru ca provocarile ma inicita m-am apucat sa fac research pe marile internetului in cautare de idei interesante. mi-au atras atentia trei retete in care gustul gustul intens de caramel al berii brune ar putea aduce un twist foarte interesant. 

prima, pulpa de miel cu linte gatita molcom la cuptor, o poti gasi in sectiunea video pe pagina de facebook iar a doua, coaste de porc sous vide cu sos bbq de bere bruna, am gatit-o live la Gourmet Festival. video e de asemena pe pagina de fb. 

cea de-a treia, scoici iuti cu bere bruna, mi-a confirmat intuitia pe care am avut-o initial. sunt bestiale! luasem cam multe scoici de la magazin si dupa ce le-am spalat mi-am propus sa pastrez o parte din ele pentru a doua zi. dupa ce le-am mancat ghebos sorband zeama iute din cochilii de scoica am hotarat ca nu ne ajung si le-am facut pe loc si pe celelalte.

Gustul de caramel al berii brune Silva s-a impletit tare interesant cu usturoiul si iutele ardeiului si a facut ca zeama sa fie punctul culminant al minunatiei. 

clar reteta asta intra in favoritele mele care trebuie repetate cat de curand. daca mai pui la socoteala ca le faci in 10 minute chiar cred ca ai putea sa le incerci si tu intr-o seara. 

Scoici iuti cu bere bruna Silva

Ingrediente: 

pentru 2 persoane. timp de preparare 10 minute.

- 1 kg de scoici 

- 1 ceapa

- 4 catei de usturoi

- o mana de patrunjel

- 25 de grame de unt

- 10 ml ulei de masline

- 1 lingurita de chili uscat

- 300 ml de bere bruna Silva

- sare, piper

- doua crengute de cimbru

Metoda de preparare: 

- intr-o cratita topeste untul in ulei de masline. adauga cimbrul, sare si piper. 

- adauga ceapa si usturoiul tocat si soteaza-le incet pana devin sticloase. 

- adauga berea bruna Silva si asteapta pana fierbe lichidul

- adauga scoicile si pune capacul. 

- in 5 minunte se vor deschide, semn ca sunt gata. presara patrunjel proaspat tocat. pofta mare.

Suquet - un fel de tocana mai fancy de peste

marea învolburata matura chila ambarcațiunii pescărești cu motor. Miguel se uita îngrijorat când la nori când la balizele plaselor de pescuit din depărtare. precis calculează cat timp ne-ar lua sa ajungem pana la plase, sa scoatem eventuala captura si apoi sa ne întoarcem in portul pescăresc de lângă Alicante. cu o mana se tine de cabestan si cu una de cârma. decizia e luata, motorul huruie nervos, barca saltă valurile către plasele din zare. urca-urca-urca ca apoi sa pice in hăul din spatele valurilor odată cu golul din stomacul meu. îmi simt pantalonii uzi - sper sa fie apa. 

- Miguel, da-l dracu de peste. hai sa ne întoarcem in port. 

- Nu se poate senor, suntem chiar lângă plase. 

Cârligul aruncat de Jose nimerește exact lângă baliza si agata sfoara. un val mare si alb cat un cort de nunta de lux din Pipera se prăbușește in fata bărcii. spuma rece își găsește drum exact printre golul dintre gluga si piele. 

cabestanul începe sa scârțâie tânguit, strângând la piept firul oțelit. prima plasa se aduna grăbita in spatele bărcii arătând-si captura: o scorpie de mare si o duzina de creveți. 

un val mic dar rapid pălmuiește barca si-o întoarce paralel cu țărmul. Miguel se repede la cârma însă al doilea val e prea aproape de noi sa mai poată face ceva. tone de apa se prăvălesc pe punte. Jose se agata de alarma care începe sa sune, si suna, si suna si suna ....

..... suna la ușa? da e prietenul meu A care vine de la Metro cu o scorpie de mare si o duzina de creveți așa cum mi-a povestit acum jumătate de ora la telefon fix înainte sa ațipesc pe canapea. verific pantalonii: sunt uscați. off, am scăpat!!

daca ai prins o scorpie de mare la fel ca mine pe coasta Mediteranei nu-i lucru mai potrivit de făcut decât un suquet. asta-i un fel de tocana pescăreasca pe care o întâlnești din Portugalia pana-n Spania in diferite variante - depinde de cat de mincinos e pescarul. uite mai jos rețeta pe care am testat-o eu zilele trecute. 

Suquest cu creveți si scorpie de mare

Ingrediente: 
pentru 4 persoane. timp de preparare: 45 de minute.
- o scorpie de mare de cca 1kg
- 15 creveți mari - tiger prawns
- 15 caței de usturoi
- 2 roșii cat pumnul de mari 
- o legătura de pătrunjel
- 4 cartofi
- o ceapa mica
- jumătate de sticla de vin alb sec
- sare, piper, chili mărunțit nu praf, ulei de măsline

Metoda de preparare:
- curata pestele. mare grija cu tepii de spate si de pe burta pentru ca înțepătura lor produce o iritație urata. cu o foarfeca si o mânușa îndepărtează-i fără ca sa tai aripioarele. 
- taie pestele rondele de cca 2 cm lățime. spinteca capul pe lungime începând de la gușa spre gura. 
- taie creveții pe spate si îndepărtează vena neagra(tractul digestiv)
- pune o oala cu apa la fiert. taie cartofii rondele si pune-i in apa fierbinte cca 15 minute pana sunt aproape fierți. 
- alege o tava încăpătoare si groasa. pune-o pe aragaz si călește usturoiul si ceapa - mărunțite - in ulei de măsline. adaugă chili. 
- da cele doua roșii prin râzătoare si adaugă-le in tava când usturoiul si ceapa s-au călit. adaugă creveții si vinul alb. 
- adaugă cartofii scurși de apa, sare si piper. adaugă si pătrunjelul tăiat mare. 
- daca ce e in tava nu e acoperit cu lichid, adaugă si niște apa. 
- adaugă bucățile de peste si acoperă cu un fund de lemn. in 10-12 minute pestele e gata la foc mare. 

Maille Gourmet Dinner

cu maille eram prieten demult, de cand le foloseam mustarul cu miere. apoi am intrat intr-un boutique maille la londra - care arata incredibil de bine -  si-am aflat ca au peste 50 de variante de mustaruri si oteturi. daca nu stiai, au o varianta de mustar cu trufe. 

am inteles insa cat de versatil poate fi mustarul numai dupa ce saptamana trecuta am participat la "Maille Gourmet Dinner"  un eveniment ce a avut loc sub auspiciile lui Joseph Hadad la cochetul sau restaurant Jospeh. 

intrigat de promisiunea meniului cu mustar dar si de semnatura chefului din mana caruia inca nu gustasem nimic am confirmat pe loc invitatia Maille. reprezentantii food masonilor am fost eu si cu Monica. 

la evenimentul restrans au luat parte personalitati din diferite domenii mai mult sau mai putin publice. printre colegii de masa mai apropiati cu care am purtat conversatii enumar pe Camelia Sucu, Amalia Enache, Dana Savuica, Aylin Cadir,  Andrei Isac, Adriana Popescu.

dezlegarea la limba si buna dispozitie a fost asigurata de cateva pahare startegice de moet&chandon

si numaidecat am sarit parleazul discutiei de la las fierbinti tocmai la plantatiile de ardei ca apoi sa o viram inspre materchef pentru ca numai dupa aia sa o luam pe aratura spre.... dar mai bine sa revenim la oile noastre sau mai bine zis la tartar de ton cu sorbet de mustar - primul fel al serii. 

cu ce? da ai auzit bine cu sorbet de mustar. m-am cam strambat si eu la auzul combinatiei insa marturisesc ca simpaticul chef Joseph a pus laolalta mai multa maiestrie si niscaiva ingrediente cat sa ma lase cu gura cascata si cu promisiunea de a mai reveni la restaurantul dumnealui sa-i incerc meniul zilnic. 

sorbetul in sine a fost cu adevarat o descoperire si se potrivea cum nu se poate mai bine cu tartarul de ton pe pat de avocado, excelent executat. ca sa intelegi unde a dus gradul de complexitate iti spun doar ca motzul negru de pe farfurie este ceapa caramaelizata timp de patru ore amestecata cu cenusa de vinete - coaja aia carbonizata de la vinetele coapte. complicat zic,  nu? 

a urmat john dorry cu spanac, mousse de sofran, icre de somon si trufe negre. nimic simplu nici aici, asa-i? mustarul a fost inca odata bine integrat in sosul cu sofran astfel ca sosul a fost gustos si nu a parut un sos chinuit care sa ascunda si niscaiva mustar. inca cateva puncte pentru chef Joseph caruia i-as scade insa un punct pentru ridichea galbena care era nesarata si cu o textura usor nepotrivita pentru finetea generala a preparatului. deh, ce sa fac defect profesional :) 

defect care apare si se acutizeaza cu cat vizitezi restaurante din ce in ce mai bune si mai pretentioase. nu mai devreme de doua saptamani am facut praf meniul de la Jamie Italian din Londra si am carcotit indeajuns pe marginea meniului de la Dinner by Heston dar asta o sa va povestesc in episodul urmator. 

revenim iar la un nivel cat se poate de inalt cu  piept de rata, mere caramelizate, piure cu busuioc si sos porto cu tonka. pieptul de rata a fost foarte bine gatit iar combinatia a fost armonioasa. 

daca nu stii ce-i tonka nu te impacienta nici eu nu am stiut pana in seara aia. 

boabele de tonka seamana cu boabele de cacao ca aspect insa se pare ca au o aroma de vanilie, caramel combinat cu migdale si scortisoara. pe cat e de buna si de cautata aroma de tonka in toata lumea pe atat e de rara si pe alocuri interzisa :))

tonka contine courmarina - o aroma care consumata in cantitati mari (exagerat de mari as zice) provoaca anticoagularea sangelui. motiv pentru care FDA-ul american a interzis-o prin anii '50. odata cu explozia bucatarie avangardiste tonka a reintrat e sub pielea chefilor din intreaga lume iar aroma ei delicata se foloseste ca si in cazul trufeleor: dintr-o boaba de tonka poti sa aromezi 30 de farfurii. prin 2006 celebrul restaurant Alinea a fost vizitat de FDA pentru ca chef Grant Achatz a indraznit sa foloseasca niscaiva tonka prin farfuriile sale :))) 

desertul a fost signature dish Joseph Hadad: chocolate bar - financier cu cirese amarena, alune, migdale, crumble de dovleac si inghetata beurre noisette. din nou la inaltime! multumit pe deplin de experienta Maille Gourmet Dinner pe drum spre casa am tras doua concluzii: mustarul Maille poate fi extrem de versatil si trebuie sa vizitam cat de curand restaurant Joseph.

caracatita sous vide cu piure de usturoi si vinaigrette de miso-balsamico

taste of roma e cel mai cool eveniment gastronomic organizat in capitala italiei cu sprijinul prietenilor de la electrolux care fac ce fac si organizeaza numai chestii dintr-astea misto la care viseaza toata blogosfera culinara. chefi celebri, cursuri de gatit, degustari, produse locale, demonstratii de gatit,  ce mai, vis-paradis pentru orice aficionado mancacios.

cand electrolux m-a anuntat ca trimit 4 bloggeri la taste of roma daca castiga competitia #romacuelectrolux mi-am suflecat manecile, am ascutit cutitele si-am confirmat pe loc participarea. asta a fost partea usoara.

partea grea urma sa vina: ce sa aleg sa gatesc ca sa impresionez cheful meu italian favorit. primele trei zile mi-am imaginat tot felul de chestii, mi-au defilat prin fata ochilor zeci de farfurii. in a patra zi  am avut un cosmar: se facea ca eram intr-o bucatarie super utilata care avea cea mai mare si mai aprovizionata camara si eu trebuia sa gatesc ceva pentru gordon si bastianich. in mod ciudat graham lipsea. cand timpul a expirat eu eram inca in camara nestiind ce sa gatesc. cand m-am trezit stiam ce vreau sa gatesc … eram convins, eram super incantat ca o sa fac… ce o sa fac?! la naiba, uitasem!! deabia atunci m-am trezit. asa era cosmarul, visasem ca m-am trezit….

mda, nu stiu sa va zic cum, dar la un moment dat mi s-a insurubat in cap o carcatita gatita sous vide de eric ripert la restaurantul sau le bernardin din new york. poate ca de la piureul de usturoi pe care tot timpul am vrut sa-l incerc insa n-am apucat.

caracatita gatita bine poate fi minunata insa o simpla greseala o transforma intr-o chestie elastica si greu de mestecat. sosu vide-ul e o tehnica relativ noua care te ajuta sa treci elegant de stransul din fund si sa ai de fiecare data acelasi rezultat minunat: o caracatita care se topeste in gura. de-aici poti sa te joci cu ea si sa-i faci cam orice. sa o perpelesti pe gratar, sa o frigi pe o plita incinsa cu niste ulei si paprika afumata sau sa o tragi rapid la tigaie cu niste oregano si usturoi.

smecheria retetei lu ripert e ca face blancharea caracatitei intr-o supa, care pe langa clasicele ceapa, morcovi, apio, piper, dafin arunca in combinatie pe infamul chorizo care e gust pereche pentru caracatita. ei bine cu supa asta sta saraca caracatita  vreme de 4 ore pana se inmoaie de tot, de poti sa o tai cu furculitza.

piureul de usturoi desi pare o chestie cu care sa sperii strigoii din cimitir, sa stii ca nu-i deloc asa.  il blanchezi de 3 ori in 3 ape, dupa care-l fierbi in lapte. Facut asa, piureul e fin si cu o aroma subtila de usturoi. feliile de pere adauga o nota crocanta de prospetime si contrablanseaza frumos gustul piureului.

pentru ca minunata caracatita sa nu se plictiseasca singura, la final am chemat prietenii de la foodie family sa se joace cu ea. Din punctul lor de vedere farfuria cica ar fi fost minunata si sigur as fi impresionat pe orisicine ar fi gustat-o. Electrolux, predau legatura J

caracatita sous vide cu piure de usturoi si vinaigrette de miso-balsamico

ingrediente:

pentru 7-8 persoane. timp de preparare: 5 ore

pentru caracatita sous-vide

- o caracatita de 1.5 kg

- 1 morcov taiat mare

- 1 ceapa mare rosie

- 1 bat de telina

- cateva boabe de piper negru, sare

- cotoarele de la un manunchi de patrunjel, 

- oregano proaspat

- cimbru proaspat

- 10-12 felii de chorizo

- un praf de chilli, cateva foi de dafin

- o lingura de otet

- zeama de la o jumatate de lamaie

- 3 linguri de ulei de masline

- 1 lingura de paprica afumata

pentru piureul de usturoi

- 8 capatani de usturoi

- 3 linguri de ulei de masline extravirgin

- 1 cana de lapte

- 2 fileuri de ansoa

- piper alb

pentru vinaigrette de miso-balsamico

- 3 linguri de miso alb

- 1 lingura de aceto balsamico

- 1 lingura de sos de soia

- 1 lingura de ulei de masline

- putin piper proaspat macinat

pentru plating

- 2 pere 

- cateva frunze de telina 

metoda de preparare:

pentru carcatita: 

- intr-o oala cu apa care clocoteste adauga ceapa, morcovul, telina, betele de la patrunjel, foile de dafin, piperul, chilli, oregano, cimbru, zeama de lamaie, putina sare si chorizo. 

- fierbe timp de 15 minute. adauga otetul. 

- scufunda caracatita de 2-3 ori in apa clocotita cat sa-i faci parul cret

- blancheaza cracatita timp de 1 minut. scoate-o si fa-i o baie cu gheata

- pune tentaculele de caracatita in pungi zip-lock impreuna cu cateva polonice din supa de mai sus(pe care trebuie sa o racesti), seteaza aparatul la 82.5 grade si las-o acolo timp de 4 ore. 

- dupa 4 ore, scoate tentaculele de caracatita si unge-le cu ulei, zeama de lamaie, sare si paprica afumata si da-le la gratar 2-3 minute. 

pentru piureul de usturoi

- in apa care colocoteste arunca cateii de usturoi curatati. blancheaza-i doua minute. arunca apa. repeta operatiunea de 3 ori

- acopera usturoiul cu lapte si lasa-l sa fiarba la foc mic pana cand cateii se pot sfarma usor cu furculita

- intr-un mixer de bucatarie amesteca cateii de usturoi scursi de lapte cu ansoa si uleiul de masline. mixeaza pana devine foarte cremos. 

pentru vinaigrette de miso-balsamic

- amesteca pasta de miso cu aceto balsamico, soia si uleiul de masline. asezoneaza cu piper proaspat macinat

pentru plating: 

- pe o farfurie alba pensuleaza vinaigretta

- aseaza doua linguri de piure de usturoi peste care pune caracatita

- taie cateva felii de pere si aranjeaza-le pe farfurie impreuna cu frunzele de telina. 

pofta buna. 

rata la cuptor umpluta cu broccoli

daca ar fi dupa mine cred ca numai asa as manca rata. dezosata, facuta la cuptor pana pielea devine crocanta iar carnea frageda si zemoasa. unde mai pui ca facuta asa, pasaroiul are si un aspect fesitv cu care poti sa-ti surprinzi placut prietenii la masa. 

odata dezosata, rata poate fi umpluta fie cu un amestec de carne tocata (a la Julia Child) fie cu ceva carbohidrati care sa beneficieze din plin de grasimea de rata. umplutura ideala o consider a fi cea cu piure cu trufe pe care deja v-am prezentat-o. 

de data asta am umplut-o cu broccoli, pentru a incerca si alte combinatii. broccoli ramane crocant si e o garnitura sanatoasa pentru rata noastra insa nu ajunge la perfectiunea cartofului care se inobileaza cu grasimea de rata intr-un mod absolut dumnezeiesc.

alaturi de rata am pus un sauvignon blanc bine racit si foarte sec, Leat 6500 de la M1 Crama Atelier, care s-a dovedit un aliat de nadejde in lupta cu grasimea de rata.

desi pare o treaba de un nivel avansat in bucatarie, de fapt e o treaba destul de usoara care necesita doar putina atentie si indemanare. toarna cu indemanare un pahar de vin alb, bea-l cu atentie, alege-ti un cutit mic si ascutit si treci la ciopartit rata. daca nu-ti iese, mai pune-ti un pahar de vin, si mai incearca inca odata. si uite asa capeti experienta si indemanare. hai noroc si pofta buna.

rata la cuptor umpluta cu broccoli
Ingrediente:
pentru 4-6 portii. timp de preparare: 1 ora si jumatate, plus timpul de pregatire al ratei.
- 1 rata intreaga (aproximativ 2,5 kg), fara gat si gheare
- 1 broccoli
- 1 capatana de usturoi
- zeama de la o jumatate de lamaie
- cateva linguri de ulei de masline
- cateva crengute de rozmarin si cimbru
- sare, piper
- jumatate de pahar de vin alb sec

Metoda:
1. parleste si jumuleste de eventualul puf necuratat (cu un arzator pentru crème brulée).
2. aseaza pasarea cu pieptul in sus si taie de o parte si de alta a osului pieptului, dezvelind cutia toracica. curata cu grija de jur imprejur coastelor, apoi taie legaturile cu aripile si picioarele cu un cutit sau cu o foarfeca. scoate cutia toracica. curata cu un cutit mic osul soldului de legaturile cu muschii, apoi „intoarce pe dos” pulpa, tragand de osul soldului. curata si partea de jos a femurului. se repeta operatia si pentru partea de la genunchi inspre glezna. foloseste aceeasi metoda pentru aripi.
3. fa o marinada din usturoiul tocat, uleiul de masline, zeama de lamaie, cimbru, rozmarin, sare piper si vinul alb. lasa rata la marinat macar o jumatate de ora.
4. incinge cuptorul la 180°C. taie broccoli in florete si umple rata cu el. poti fie sa legi rata de jur imprejur cum am facut eu, fie sa o cosi cu ata de macelarie. pune rata intr-o tava adanca si da-o la cuptor.
5. lasa rata la cuptor cca 50 de minute, apoi creste temperatura la 210 grade pentru a-i face pielea cat mai crocanta. partea de jos care sta in grasime nu va deveni niciodata crocanta. daca vrei sa o faci crocanta de jur imprejur atunci trebuie sa pui rata inca de la inceput pe gratrul de la cuptor iar tava sa o pui sub gratar ca sa se scurga toata grasimea in ea.

supa crema de dovleac cu fistic, parmezan si gorgonzola

a lipsit putin ca supa asta minunata sa nu "apara" aseara in bucataria mea. eram chitit pe piept de porc la cuptor "slow roasted" cu garnitura de dovleac copt. luasem tot ce trebuie, ma apucasem sa curat dovlecii pana cand m-a vazut nevasta-mea. 

"pai ce faci, mah? iar dovleac la cuptor?" 

mda.... intr-o secunda s-a dus pe apa sambetei tot planul meu.

ape, ape.... eu cu dovleacul intr-o mana si cu cutitul in alta ma gandeam ..... pentru o secunda mi-au trecut prin fata ochilor scene, imagini, franturi ....ape, ape.... gata, stiu ce fac!

nu, nu arunc cu cutitul dupa nevasta-mea daca la asta te gandeai. fac o supa crema de dovleac.

si ca sa nu fie o supa simpla, o innobilez cu niscaiva parmezan si gorgonzola. plus ceva fistic sa fie si ceva crocant la mijloc. a fost un hit. ploaie de epitete si metafore pe mesenii mei. 

adevaru-i ca pe vremea asta cainoasa o supa dintr-asta bogata te unge la suflet. daca ar fi sa o descriu intr-un cuvant probabil ca as alege catifelata. pofta buna!

ingrediente:
pentru 6 persoane. timp de preparare: 1 ora
- 2 dovleci placintari - cca 2kg
- 1 ceapa mare
- ulei de masline
- 50g unt
- 50g parmezan ras
- o mana de fistic
- 100g gorgonzola
- 150g smantana lichida
- supa de pui/vegetale cat sa acopere dovleacul in oala
- sare, piper alb, nucsoara

supa crema de dovleac cu fistic, parmezan si gorgonzola
- curata dovleacul si taie-l zaruri
- caleste ceapa taiata marunt intr-o oala - preferabil de fonta -  in ulei de masline si unt. 
- adauga dovleacul si amesteca energic
- adauga supa de pui/vegetale cat sa acopere dovleacul. daca nu ai supa poti folosi o cana mare de lapte si completa apoi cu apa. recomand supa, gustul e mai complex. 
- pune capacul si lasa sa fiarba dovleacul pana se inmoaie bine. daca e nevoie, completeaza nivelul lichidului. 
- adauga smantana lichida si paseaza totul cu un blender. 
- adauga parmezanul ras
- pune sare, piper alb, nucsoara dupa gust
- pune supa in farfurii, presara fistic maruntit si bucatele mici de gorgonzola. 

paste cu pomodori secchi, broccoli si carnati

sau o idee de pranz rapid. 15 minute sau cel putin asa am intentionat pana am varsat pastele fierte in chiuveta cand le scurgeam.

eram in situatia aia ciudata cand ma gandeam sa le iau din chiuveta si sa le pun in farfurie ca poate nu au nimic sau nu! esti tampit! poate fi detergent in chiuveta nu vrei sa mananci detergent! rahat! trebuie sa o iau de la capat, si-mi era foame si deja salivam gandindu-ma la cat de bune trebuie sa fie.

cu glandele salivare pe on m-am apucat sa fierb din nou alt rand de paste recitand in gand cele 18563 de injuraturi pe care le cunosc.

daca nu esti tolomac ca mine, zau ca farfuria e gata in 15 minute daca te organizezi si folosesti ordinea operatiilor. citeste mai jos reteta sa vezi ce si cum. pofta buna.

paste cu pomodori secchi, broccoli si carnati

Ingrediente:
Pentru 1 persoana flamanda care a fost la sala. Timp de preparare: 15 min.
- 80 gr paste - eu am folosit spaghete.
- 1 broccoli 
- 10 pomodori secchi
- 1 carnat taranesc bine uscat de la Cutitul Iscusit
- 1 lingurita de pepperoncini sau cat te tine pipota
- 2 catei de usturoi,
- sare si piper dupa gust

Preparare: 
- pune doua oale mici cu apa la fiert in care adauga jumatate de lingurita de sare
- cand apa bolborseste adauga broccoli intr-una si blancheaza-l timp de 3-4 minute
- in cea de-a doua oala adauga pastele si fierbele al dente - dupa cum scrie pe ambalajul lor
- concomitent cu apa pe care o pui la fiert, pune intr-o tigaie incinsa carnatul taiat rondele impreuna cu rosiile uscate maruntite
- scurge broccoli de apa
- adauga usturoiul si pepperoncini in tigaie impreuna cu broccoli
- scurge pastele de apa si adauga-le in tigaie. amesteca consistent cat sa se intrepatrunda bine aromele.

Scoici cu hribi, usturoi si patrunjel

zilele astea, ca sa ma mentin in forma, ma ajuta si vecinii. pe langa cele trei zile de squash de saptamana asta, care-s grele, ca-s cu trezit la 6.30 dimineata, am mai primit in dar de la vecini , 4-5 dezapeziri nocturne.

seara dezgrop un loc de parcare, a doua zi il gasesc ocupat si uite-asa bag brate, spate si chiar si ceva picioare, mai des decat m-ar fi lasat constiinta sa ma duc la sala. noroc cu vecinii. 

intr-una din seri un vecin mi-a urat o tuica fiarta cu pomana porcului, ca merge, dar i-am spus ca ar fi pacat sa anulez atat amar de exercitiu fizic cu porcarii si alcool si-am facut scoicile astea cu usturoi, hribi si patrunjel ceea ce va urez si voua. 

desi ai sa-mi spui ca asta-i mancare de malul marii si nisip fierbinte, ma jur ca merg minunat si la cod rosu de vant si zapada. pofta buna.  

Scoici cu hribi, usturoi si patrunjel

Ingrediente:
Pentru 2 persoane. Timp de preparare: 30 min.
- 1 kg de scoici proaspete
- 500g hribi proaspeti
- 4 catei de usturoi
- 200g vin alb sec
- 50g unt
- 2 legaturi de patrunjel
- Sare de mare
- Piper proaspat macinat

Preparare:
- Seteaza cuptorul la programul half steam la temperature de 130 grade Celsius daca ai cuptor electrolux cu aburi. daca ai cuptor normal, pune o cratita cu apa sub tava cu scoici si seteaza-l tot la 130C.

- In tava adanca a cuptorului pune scoicile impreuna cu un pahar de vin alb, 25 de grame de unt, usturoiul si o legatura de patrunjel tocata marunt pentru 25 de minute. Condimenteaza cu sare si piper.
- Intre timp caleste cipercile taiate bucati mari intr-o tigaie cu restul de unt si 2 catei de usturoi tocati marunt. Potriveste de sare.
- Scoate scoicile din cuptor si elimina-le pe cele care nu s-au deschis.
- Pune ciupercile calite peste scoici si amesteca totul bine.
- Pune in farfurii si condimenteaza totul cu patrunjel proaspat si sare.

dorada "en papillote" cu dovlecei la gratar sau despre rezolutii

daca cumva esti dintre cei care adopta rezolutii in ianuarie - o sa fac mai mult sport, o sa fiu mai in forma, o sa slabesc si tot asa - pana acum ar fi trebuit ca deja sa fi abandonat lupta pentru ca na, e aproape  februarie.  si februarie nu e luna buna de rezolutii. jumatate dintre cei pe care ii cunosc se inscriu aici.

cealalta jumatate se imparte in doua: sunt cei care si-au impus rezolutiile de inceput de an, dar sunt mai ambtitosi si continua lupta si mai sunt cei pentru care nu conteaza ce zi, luna sau an si care tin cu tot dinadinsul sa manace sanatos, sa faca sport, sa se simta bine. 

pentru ca vreau sa cred cu tarie ca fac parte din ultima categorie, desi imi cam lipseste constanta, mesele de seara trebuie sa fie mai usoare, mai echilibrate si sa nu includa nicicum vreo forma de alcool. daca ai impunerile astea atunci dorada cu dovlecei pica ca nuca in traista copiilor care vin cu mos ajunul cand afara viscoleste. 

practic aici nu-i nici-o reteta de dezvaluit ci mai mult o idee de ce sa manaci daca vrei o cina usoara si rapida. ti-as fi spus si cu ce vin se potriveste insa mai mult imi fac sange rau. hai, pofta buna. 

ingrediente: pentru doua persoane. timp de pregatire: 30 de minute.
- doua dorade
- 3-4 dovlecei
- 3 catei de usturoi
- ulei de masline
- sare
- oregano
- 4 felii de lamaie
- doua foi de copt

dorada "en papillote" cu dovlecei la gratar- speli bine pestii, ii sarezi din belsug. mai sareaza-i odata pentru ca la peste sarea nu e niciodata indeajuns. umple-i cu cate doua felii de lamaie
- pe fiecare foaie de copt aseasza cate un peste, ruleaza-l, inchide sulul la capete, leaga-l cu ata
- da pestii la cuptorul incins la 200 de grade timp de 25 de minute
- taie dovleceii felii subtiri si lungi si pune-le pe un grill foarte bine incins
- cand sunt gata unge-i cu ulei de masline si presara usturoi ras, oregano si sare
- scoate pestii din cuptor, pune-i pe farfurie si stropeste-l cu putin ulei de masline