marți, 6 ianuarie 2015

despre cutite - scurta introducere

am facut un video despre cel mai bun cutit al meu si l-am pus pe youtube. m-am apucat sa scriu despre el si mi-am dat seama ca inainte de toate trebuie sa scriu cateva explicatii pentru voi, cei care nu stiti cu ce se mananca asta. asa ca iata: 


in mare, in lumea asta sunt doua tipuri de cutite: europene si japoneze. cele europene sunt numite de japonezi ca western knives

ce diferente sunt intre ele? pai ar fi pe de o parte forma iar pe de alta parte aliajul din care facute. 
despre forma sunt foarte multe de spus si le vom exemplifica intr-un post ulterior. daca in lumea vestica avem in mare cateva cutite importante cum ar fi cutitul bucatarului, cutit de legume, de filetat, zimtat si satar, in tara soarelui rasare fiecare etapa din bucatarie necesita un cutit. ca atare formele cutitelor japoneze sunt muult mai numeroase. 

ceea ce le face insa atat de diferite pe cele japoneze este aliajul folosit.

aliajele dure se ascut foarte bine, au un tais foarte rezistent la uzura insa pot deveni casante daca le lovesti de un os spre exemplu. cele mai putin dure, mai maleabile, se tocesc mai repede insa nu sunt casante si poti sa mai tai si un os din cand in cand cu ele cu riscul de a le toci. 

aceasta duritate se masoara pe scara Rockwell (HRC prescurtat). cutitele europene din tagma celor de la Zwillinger, Wusthof, Victorinox, WMF, Sabatier, Icel, Dick, Wenger etc. au  HRC(duritatea pe scara Rockwell)  intre 54-57. cutitele japoneze traditionale din seria celor de la Moritaka Hamono, Takeda, Haruyuky, Kohetsu, Konosuke, Masamoto etc. au HRC intre 60 si 66. si atentie progresia este geometrica!!

ce inseamna asta in practica? daca tai o saptamana ceapa si morcovi cu un cutit european s-ar putea ca in ultima zi sa te cam impotmolesti la ceapa daca nu il ascuti din cand in cand cu masatul. daca tai o luna ceapa si morcovi cu un cutit japonez tot nu ai nevoie sa-l ascuti. si asta se datoreaza in mare parte duritatii aliajului folosit. 

o alta mare diferenta pe care o poti observa comparand un japonez cu un european este profilul lamei. cutitul japonez este mai subtire in lama si patrunde fara prea mare rezistenta in ceea ce tai pe cand lama europeana este mai groasa, mai trainica si mai degraba despica ceea ce tai decat sa patrunda.


taisul lamei japoneze are deobicei un singur unghi deobicei cuprins intre 20-30 de grade pe cand taisul european are doua unghiuri, iar unghiul taisului are intre 30-45 de grade. daca incerci sa ascuti un cutit european in maniera japoneza cutitul va taia perfect o zi doua, dupa care taisul se va indoi intr-o parte sau alta pentru simplu motiv ca aliajul este mai moale. 

ma vei intreba de ce nu folosesc toti aliaje tari. raspunsul e destul de simplu: aliajele tari fie ruginesc, fie sunt scumpe. mai mult decat atat aliajele tari se ciobesc daca nu esti atent cu ele. marea masa a oamenilor nu au nevoie de cutite perfecte au nevoie de cutite-unelte de care sa nu aiba prea mare grija. 


aliajele tari se obtin deobicei daca adaugi in formula otelului mai mult carbon. adaugand mai mult carbon, otelul va rugini in contact cu apa si cu alimentele acide. asta inseamna ca dupa fiecare spalare sa-l stergi cu mare atentie si sa-l depozitezi intr-un loc uscat, fara umezeala. chiar si asa, fiind foarte atent cu ele, cutitele mele tot mai ruginesc din cand in cand si trebuie sa le curat. 

pentru a impiedica oarecum procesul de rugina, japonezi au inceput sa faca miezul lamei din otelul foarte dur iar exteriorul dintr-un otel mai moale care oxideaza mai greu. in schita de mai jos poti vedea tipurile de cutite japoneze, de la stanga la dreapta: lama cu tais dublu cu miez dur si invelis moale, lama cu tais pe o singura parte cu miez dur si invelis moale si lama cu tais dublu dintr-un singur aliaj dur. 


exista in lume cateva aliaje dure inoxidabile. din pacate nu sunt folosite foarte des la fabricarea cutitelor pentru ca sunt scumpe. de cele mai multe ori contin metale rare: wolfram, tungsten, titan, vanadium, crom etc. iar metoda de prelucrare este de asemenea costisitoare.

te vei intreba: cine castiga? de care cutit sa-mi iau? raspunsul e simplu dar si complicat: nu exista cutitul ideal. daca taie perfect se poate ciobi, rugineste, este greu de ascutit si scump. daca este mai rezistent, nu taie perfect, se toceste repede, se ascute repede si e mai ieftin. ceatza totala, nu? :))

daca te uiti la panoplia mea de cutite vei vedea ca am si cutite europene si cutite japoneze. daca vreau sa tai o shalota fin fin, tai cu japonezele, daca tai niste coaste de porc lucrez cu un cutit nemtesc iar daca despic oase folosesc un satar. cel mai important lucru este ca indiferent pe care-l folosesti, cutitul trebuie sa fie ascutit. 

25 de comentarii:

  1. Foarte utila descrierea. Sunt in cautarea unor cutite bune, m-am saturat de ciopartit ceapa si chiar nu ma pricep in a alege ceva ok. Imi poti recomanda un site de unde le pot comanda in Anglia? Poate faci o postare despre cutitele pe care le recomanzi incepatorilor, sa zicem asa:) Multumesc!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. salutare. o sa fac postarea de care aminteai. ma gandesc la ceva pentru tine si revin.

      Ștergere
    2. uite, m-am gandit putin si am ales pt tine Tojiro. Tojiro e un brand japonez cu traditie. gama DP are HRC 60, ceea ce inseamna ca e mult mai dur decat zwillinger sau wusthof spre exemplu dar are un pret extraordinar. manerul este dintr-un material laminat foarte durabil iar lama e din otel VG-10 inoxidabil. mie mi se pare perfect pentru primele cutite japoneze pe care sa experimentezi fara frica.

      iti recomand patru forme. primul si al doilea sunt indispensabile, al treilea se cam calca pe coada cu primul. al patrulea e daca simti nevoia. cutitul de paine e util nu numai pt paine ci si pentru orice cu textura foarte moale.


      chef's knife
      http://www.amazon.co.uk/Tojiro-cobalt-interrupt-Hiroshi-F-815/dp/B001TPFTAG/ref=sr_1_27?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1420555775&sr=1-27&keywords=tojiro

      pairing knife : http://www.amazon.co.uk/Tojiro-F-801-Paring-Knife-120mm/dp/B000UASOA8/ref=sr_1_4?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1420555735&sr=1-4&keywords=tojiro

      santoku:
      http://www.amazon.co.uk/Tojiro-Damascus-Series-Layer-Santoku/dp/B000UAQORI

      cutit de paine si nu numai: http://www.amazon.co.uk/Tojiro-cobalt-interrupt-Series-F-828/dp/B002M3UFBC/ref=sr_1_2?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1420557652&sr=1-2&keywords=tojiro+bread

      sa-mi spui care-i decizia ta ;)

      succes.

      Ștergere
  2. www.Nisbets.co.uk , cel mai bun site

    RăspundețiȘtergere
  3. Eu am un IKEA SLITBAR JAPAN CHEF,care taie excelent,singurul dezavantaj este ca e un cutit mare,nu il recomand pentru cei cu maini mici.La pretul lui nu cred ca exista la ora actuala ceva mai bun.Costa cam 50 euro in magazin.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. e un cutit foarte bun, mai ales daca ai varianta cu otel damasc.

      Ștergere
  4. Am variant otel damasc,scrie VG-10 pe lama,nu stiu daca e sau nu,dar taie excellent,depaseste net toate cutitele ieftine care le am,gen Thomas,etc.

    RăspundețiȘtergere
  5. Salut. Ma intereseaza sa.mi cumpar un set de cutite bune. Nu am mai avut pana acum cutite profi si nu stiu ce sa aleg, iar in acelasi timp nici nu stiu de unde sa imi iau. Daca ma puteti ajuta...

    RăspundețiȘtergere
  6. Salut. Ma intereseaza sa.mi cumpar un set de cutite bune. Nu am mai avut pana acum cutite profi si nu stiu ce sa aleg, iar in acelasi timp nici nu stiu de unde sa imi iau. Daca ma puteti ajuta...

    RăspundețiȘtergere
  7. Salut. Ma intereseaza sa.mi cumpar un set de cutite bune. Nu am mai avut pana acum cutite profi si nu stiu ce sa aleg, iar in acelasi timp nici nu stiu de unde sa imi iau. Daca ma puteti ajuta...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Salut Sebastian. eu te-as sfatui sa nu iti cumperi un set. seturile sunt chestii de marketing care ajuta producatorul sa vanda mai multe cutite deodata. in bucatarie ai nevoie de multe cutite daca faci treaba multa si diversa. eu am peste 40 de cutite multe dintre ele sunt pentru o singura operatiune. spre ex Yangiba - e numai pt sushi. daca nu faci sushi nu il folosesti niciodata.

      eu ti-as recomanda sa iti iei 2 sau 3 cutite si eventual nu toate odata. mai bine investesti intr-un cutit foarte bun - cutitul bucatarului - decat sa iei 3 nu asa de bune.

      cele 3 cutite absolut necesare dupa parerea mea sunt :
      - cutitul bucatarului - http://www.amazon.co.uk/Tojiro-cobalt-interrupt-Hiroshi-F-815/dp/B001TPFTAG/ref=sr_1_27?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1420555775&sr=1-27&keywords=tojiro
      poti citi mai multe aici: http://www.wineandknives.ro/2015/01/cutitul-bucatarului-chefs-knife.html
      - pairing knife - http://www.amazon.co.uk/Tojiro-F-801-Paring-Knife-120mm/dp/B000UASOA8/ref=sr_1_4?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1420555735&sr=1-4&keywords=tojiro
      - santoku - http://www.amazon.co.uk/Tojiro-Damascus-Series-Layer-Santoku/dp/B000UAQORI

      recomadarile mele merg catre Tojiro pentru ca mi se pare echilibrul perfect intre calitate pret pentru cutite japoneze pentru incepatori. din pacate in Romania nu le ve gasi insa online ajung cam in 18-20 de zile, comandate de pe amazon.

      daca ti se par prea scumpe. pot sa iti recomand si altceva.

      Ștergere
  8. Acest comentariu a fost eliminat de autor.

    RăspundețiȘtergere
  9. pentru cei interesati, urmeaza sa dau o comanda de cutite japoneze pe un site japonez care livreaza si in Romania (e nitel mai complicata procedura, dar posibila). daca vrea cineva vreun cutit anume....lasati un mesaj la mirceamr@yahoo.com

    RăspundețiȘtergere
  10. Nu este mai simplu sa-ti faci un cutit la comanda ? asa meseriasul va folosi un otel de calitate (dupa cati bani ai ;) ) calit corespunzator la ce dimensiuni vrei, plus garantia ca poti sa-l trimiti la cosmetizat/ascutit din cand in cand ( la 62 -66 hrc sunt sanse sa nu-l mai ascutesti niciodata cum a fost la inceput, eventual sa-i nenorocesti gura cu masatul)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. salut Emil. am doua cutite facute la comanda in Japonia. sa le trimit la ascuti in Japonia nu se pune problema pentru ca ar costa mult si ar dura la fel de mult.

      eu imi ascut singur cutitele, si am oteluri si de 65HRC, fara nicio problema. masatul nu intra in discutie intrucat masatul nu e pentru ascutit. masatul si cutitul japonez nu se inteleg deloc. pentru oteluri dure ai nevoie de pietre japoneze - waterstone.

      Ștergere
  11. am reusit sa aduc cateva cutite japoneze kanetsugu si hattori. parring, patty si santoku ca si tip. cine este interesat, le gaseste pe olx. dati search dupa brand

    RăspundețiȘtergere
  12. Buna seara, apreciez mult prezentarea dvs despre cutitele de bucatarie, si mai ales prezentarea celor japoneze.
    Va rog sa imi spuneti daca primul cutit cu lama zimtata din imagine, este potrivit si pentru taiat carne cu os, si daca da, de unde pot achizitiona ceva asemanator. Si as mai dori sa imi spuneti de unde pot achizitiona un cutit bucatar japonez de calitate, si ce model ar fi calitativ , cu un pret de 100- 150 euro.
    Va multumesc.
    Cu stima,
    Marius

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. salut Marius.
      cutitul ala zimtat este pentru paine, baghete etc.

      niciun cutit nu e facut pentru taiat oase. la macelarie se lucreaza deobicei cu:
      - cutit mic de dezosat pentru desfacut animalul in bucati de genul asta: https://www.lancom.ro/cutit-pentru-dezosat-cu-lama-flexibila
      - satar macelar cu care poti sparge oase de dimensiuni mici - https://www.lancom.ro/satar-pentru-macelarie-1240-grame
      - fierastrau de macelarie - https://www.lancom.ro/fierastrau-oase-profesional

      daca vrei o taietura fina, iti recomand fierastraul.

      pentru cutit japonez : https://www.messerspezialist.de/tojiro-dp-3-hq/f809-tojiro-dp-3-lagen-hq-kochmesser-gross.html

      Ștergere
    2. Multumesc mult.
      cele trei de la lacom le achizitionez cat de curând.
      Legat de cel japonez, am gasit un site in romania, cutitejaponeze.ro, si îmi place de acolo modelul ghytoh DP, si cel Shippu black , care nu stiu daca e inoxodabil.
      Cunosti produsele lor, sunt made in Alan, orice sfat prinde bine.
      Multumesc.
      Marius

      Ștergere
  13. salut marius,
    sunt cutite bune, le cunosc. am si eu un Deba de la acelasi producator. sunt inoxidabile toate gamele de pe siteul ala. sunt calite la 61HRC in afara de shippu black care e calit la 62.

    pentru cineva care e la prima experienta cu cutitele japoneze sunt foarte bune. pentru un nivel mai avansat trebuie sa te duci spre 65HRC insa acelea vor fi mai greu de intretinut, necesita mai multa atentie si sunt mai scumpe.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Salutam din nou,
      Am achizitionat cutitele pentru dezosat, transat si feliat, cat si fierastraul, isi fac treaba foarte bine.
      Acum tot sunt indecis legat de cel japonez, ma intereseaza un tip de otel la care sa reziste taisul mai mult, pana reusesc sa am pietrele necesare si sa invat sa il ascut, te rog sa imi spui daca unghiul ascutirii lamei, 50/50, 60/40, 70/30, influenteaza rezistenta taisului ? Iar cele single bevel la ce le foloseti tu cel mai bine, taieturi fine, carne, legume ?
      Multumesc mult.
      Cu stima,
      Marius

      Ștergere
  14. salut Marius. ma bucur pentru achizitiile tale sper sa le folosesti cu spor. unghiul ascutirii nu influenteaza taisul. 50/50 e cel mai comun si se poate folosi pentru toate operatiile.

    cele sigle bevel sunt cutite destinate mai degaraba bucatariilor profesioniste. single bevel pot fi folosite fie de dreptaci fie de stangaci depinde pe ce parte sunt ascutite. in teorie daca tai legume cu o lama single bevel, bucata taiata va fi inlaturata spre dreapta (daca e ascutit pe dreapta) si pentru ca are un unghi mai abrut decat double bevel nu se va lipi de lama cutitului. deasemenea se pot face taituri mai fine cu o lana single bevel: https://www.youtube.com/watch?v=oLZUJGyuhQM . pentru sushi si anumite tipuri de peste japonezi prefera single bevel dar acel cutit e folosit pentru o singura operatiune si nu pentru altceva.

    pentru lucruri normale in bucatarie eu iti recomand single bevel.

    RăspundețiȘtergere