luni, 18 februarie 2013

tipuri de faina


am cumparat deunazi, sacoteiul asta de faina sa fac paine. umbla zvonul prin blogosfera ca faina asta tip 00 ar fi a mai buna faina pentru paine. curios nevoie mare sa fac diferenta intre faina asta italiana si faina noastra tip 000 am purces pe calea internetului intru documentare. 

complicate-s caile fainii dar va jur cu mana pe facalet ca vi le dezvalui mintenas. faina e clasificata peste tot dupa continutul de cenusa si proteine. ce ramane dupa ce arzi faina, sunt mineralele, care masurate in grame dau continutul de cenusa. proteina din faina variaza intre 9%-13% iar carbohidratii (in principal amidon si zaharuri) cca 70%. amidonul si zaharurile sunt hrana pentru drojdii. proteinele(giladina si gluteina) sunt raspunzatoare de formarea glutenului. glutenul e o substanta flexibila care retine gazul eliminat de drojdii facand sa creasca painea. cu cat glutenul e de mai buna calitate, cu atat aluatul e mai elastic si va creste mai frumos. 

desi cam toata lumea masoara aceiasi indicatori, denumirile si clasificarile difera de la tara la tara. iata mai jos cateva din cele mai uziatate clasificari: 


asadar 00 e o similara cu faina 000 din Romania, cu tipul 40 din Franta sau 405 din Germania, denumita pastry flour in usa. 

un tip de grau care apare preponderent in retete este grano duro(in italiana) numit la noi durum sau grau arnaut. este un tip de grau dur, sticlos cu 4 randuri de boabe pe spic (spre deosebire de graul comun cu 6 randuri de boabe pe spic). este folosit in special pentru paste insa nu are calitati extraordinare pentru panificatie. la nivel mondial reprezinta 9% din productie, in romania insa sta sub 1%. dupa cenusa si proteine se imparte in:


recomandarile specialistilor in functie de posibilitatile lor de prelucrare sunt:
- 000 - pentru patiserie
- 450 - intalnita mai rar, se foloseste in patiserie
- 550 - faina pentru de toate. merge atat pentru paine, pizza cat si pentru patiserie
- 650 - folosita in general in brutarie si pentru pizza
- faina semialba, neagra si dietetica - folosite pentru specialitati din paine

faina tip 000 e mult mai rafinata, mai usoara, produsul final va iesi astfel mai alb mai pufos. la polul opus faina de tip 650 este mai grea, mai inchisa la culoare iar continutul mai mare de gluten o face mai maleabila, mai elastica mai potrivita pentru aluaturi framnatate gen paine sau pizza. 000 este, cel putin teoretic, mai scumpa decat 650.

STOP!!! UITATI TOT CE V-AM POVESTIT DESPRE CLASIFICAREA FAINURILOR!!!!!

expertii au ajuns la concluzia ca nu trebuie sa masori cantitatea proteinelor si mineralelor ci calitatea lor. Asa a aparut foarte recent factorul W.

calitatea proteinelor se masoara cu ajutorul unui alveograf. se fac discuri de aluat folosind o cantitate fixa de faina si apa apoi se fixeaza in alveograf care sufla aer, formand un balon care la un moment dat se sparge. daca glutenul e slab, balonul se sparge repede si viceversa. clasificarea dupa factorul W este:
  • < 170W (faina slaba): pentru napolitane, biscuiti, grisine, sosuri. Absoarbe apa pana la 50% din greutatea ei.
  • 180W - 260W (faina medie): paste,  patiserie, paine pizza. absoarbe apa intre 55% si 65% din greutatea ei.
  • 280W - 350W (faina puternica): pizza, paine artizanala, paste cu ou.  absoarbe apa intre 65%-75% din greutatea ei.
  • >350W (fainuri speciale): fabricate in general din grau dur(durum), folosita in general pentru a intari alte fainuri. absorbe apa pana la 90% din greutatea ei.

ps. toate cele de mai sus sunt concluziile mele dupa un research indelungat pe net, folosind wikipedia, bloguri de specialitate si pe alocuri legea romaneasca insa trebuie tratate ca niste concluzii de blogera mator fara a avea pretentii de profesionalism.


7 comentarii:

  1. Locuiesc in Germania, faina tip 405 nu e la fel cu cea romaneasca 000.

    Iti spun din experienta!

    Nici macar nu se pot compara!

    000 ro e net superioara celei 405 de.

    Mira

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Unde mai pui ca 1kg de făina conține 70 grame zahar. Asa scrie pe ambalaj

      Ștergere
    2. aia nu mai e faina, e un amestec pentru patiserie ;)

      Ștergere
    3. Mira, eu iti zic din carti si clasificari, nu folosesc feelingul personal :)

      Ștergere
  2. nu vreau sa ma contrazic cu tine dar uite ce se spune aici:
    http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
    si aici:
    http://www.scritube.com/economie/comert/LUCRARE-DE-DIPLOMA-societate-c64268.php

    teoretic trebuie sa fie la fel...

    RăspundețiȘtergere
  3. Locuiesc in Portugalia. Aici care are fi faina cea mai potrivita pentru cozonacul nostru romanesc?

    RăspundețiȘtergere
  4. Baiu e ca, in comert nu am gasit niciodata faina 650 cu 14% proteine ...11 - 11.5% maxim...

    RăspundețiȘtergere