lobster thermidor

intalnire de biznis  la londra prin toamna lui 2011. hotel montcalm de 5 stele in mayfair.  la concierge marius are frac negru, pantofi de lac si manusi albe. nu, marius nu e roman, e lituanian. eu am adidasi si pantaloni chinos. intreb care-i al mai bun restaurant de peste de prin zona. imi recomanda ceva cu fish curry. ii zic: au lobster la carciuma asta? aaaa, nu! cum sa aiba? au curry si fish'n'chips peste drum. pentru lobster va recomand restaurantul scott's care-i acilisea, tot in mayfair. 

si-a scos engleza scrobita de hotel de 5 stele si cu aplomb si carisma a rezervat mintenas o masa pentru cina, rezervare imposibila muritorului de rand mai devreme de 3-4 zile,

la 8 trecute fix, imbracati cu sacou c-asa cere la dress code, ne-am prezentat la stabiliment. agitatie mare, multe masini jupuite parcate peste drum cu multi homelessi care pareau ca dorm in masina. cu paturica, cu pernuta, cu fes in cap, cu ceaiul aburind in termos. ce ti-e si cu londra asta, zic! taman acilisea pe strada asta blindata cu bentleyuri. 

portarul cu joben, frac negru si manusi albe ne invita inauntru nu inainte de a ne avertiza ca e posibil sa fim deranjati de flashurile jurnalistilor din masinile jupuite de peste drum care stau la vanatoare sa surprinda cum se-neaca vedetele lor cu-n os de peste. 

inanutru antichitati. unele poarta patina timpului altele zibelina, nurca sau nutrie. cu cat e doamna mai in etate cu atat are mai multe turme de rozatoare pe umeri. sunt studiat atent, din cap pana-n adidasi si parc-aud si-un pufnit dezaprobator. imi zic in gand ca merita sa indur si niste aristocratie britanica daca e mancarea asa buna cum a laudat-o marius si jumatate din tripadvisor. 

dupa un chablis si 4 duzini de fines de claires m-am destins incat sa nu-mi mai pese de zibelina care m-a sagetat otravit cand mi-am aruncat sacoul imediat ce am ajuns la masa. 

cand a sosit extraordinarul lobsterul thermidor

si a doua sticla de vin, un riesling frankland estate 2009 de 95 de puncte mai-mai ca incepuse sa-mi placa restaurantul asta ghebos. mi-am promis atunci in barba, ca mircea la rovine ca tre' sa intreprind si eu asa ceva acasa.

nu mi-a pasat prea mult de amenintatrile chelnerului cum ca o sa rup orice relatie cu aristocratia britanica daca comand baked vacherin mont d'or si-am luat desertul meu favorit:

pe cand caruciorul cu branzeasca imputiciune trecea printre zibeline, nutrii si nurci oftaturi dezaprobatoare se scurgeau pe podea printre louboutini si balenciaga.

stop cadru. ape-ape, valuri-valuri (cum zice un barbos copywriter): aseara, pe cand rememoram in gand cam ce n-am gatit eu niciodata mi-a cazut cu tronc lobster thermidor si promisiunea demult uitata. stop cadru. ape-ape, valuri-valuri peste nishte timp iaca lobsterul:

pe un pat de fasole verde trasa la tigaie cu bacon si usturoi.

pune-i alaturi cel mai bun vin alb sec pe care il ai si te asigur ca o sa ai o seara pe cinste. hai noroc.

ingrediente:
timp de preparare 1 ora. pentru 2 persoane.
- 1 homar - cu cat mai mare cu atat mai bine
- jumatate de lamaie, bouquet garni
- 50g de unt
- 20g de faina
- 60 de grame de parmezan
- 50ml vin alb sec
- 20ml din cel mai bun coniac pe care il ai
- 100ml lapte
- 4 salote
- 350g pastai verzi(conserva daca nu e sezon)
- 6-7 felii de bacon/pancetta
- 3 catei de usturoi
- ulei de masline
- sare, piper, nuscoara, mustar praf

lobster thermidor
- fierbe homarul 8-10 minute in apa cu jumatate de lamaie si bouquetul garni, apoi raceste-l in apa cu ghiata
- topeste untul. adauga faina, amestca pana devine un roux clasic. adauga salotele taiate cat de fin poti. caleste-le timp de 1-2 minute
- adauga simultan vinul, coniacul, laptele. condimenteaza cu sare, piper si nucsoara. pune si un praf de mustar. amesteca continuu apoi trage de pe foc.
- taie homarul in doua pe lungime cu un cutit mare si gros. scoate carnea din el si toac-o marunt. nu uita de carnea din clesti - eu am scos-o cand l-am halit
- toarna din sosul obtinut peste carnea de homar maruntita. adauga parmezanul ras.
- umple cochilia de homar cu pasta obtinuta, presara niscaiva ulei de masline si parmezan pe deasupra lor. da la cuptorul incins la 200 de grade celsius vreme de 10-12 minute.
- intre timp caleste baconul si ustoroiul intr-o tigaie. adauga pastaile blansate(sau din conserva), stropeste cu ulei de masline si condimenteaza cu sare si piper.
- monteaza pe farfurie in ordinea: bacon, pastai, homar.
tips and tricks. daca iti mai ramane pasta de homar extra poti sa o pui intr-un ramekin sa o presari cu parmezan si sa o dai la cuptor odata cu homarul. va fi un extra topping delicios pentru pastaile tale.

Simbio #acasalasimbio

simbio s-a redeschis pe negustori 26. asta e stirea. motiv de bucurie pentru food bloggeri bastinasi care se reintorc acasa. #acasalasimbio 

pentru ca simbio n-a fost si nici nu va fi doar o carciuma ci locul in care food bloggeri se intalnesc sa stea la taclale, sa rada, sa povesteasca, sa se distreze. fara presiunea si eticheta pe care o resimti de fiecare data cand o carciuma te invita sa le testezi meniul. pentru ca dana si iulia, parinti lui simbio, nu sunt si nu stau la masa cu noi ca patroni sau manageri ci ca prieteni. iar elena-pr-ul-de-la-simbio nu e de la pr cand e la masa cu noi ci e de-a noastra, din gasca mancaciosilor. 

meniul s-a schimbat putin, iar lucrurile care imi placeau la vechiul simbio sunt si acum pe meniu. minunatiile de la breakfast poti sa le comanzi toata ziua - sa nu cumva sa ratezi eggs benedict ;)

sandwichul tuna melt e preferatul meu dar nu m-as da inapoi nici de la 

cel cu curcan si sunca. iar daca n-ai chef de carne poti sa incerci fie un 

sandwich vegetarian cu avocado, rosii uscate, masline, rucola si rosii, 

fie un quinoa burger cu naut, avocado, salata si rosii. 

burger one e juicy cum ar trebui sa fie, 

iar naked burger si-a pierdut chifla pe drum dar a primit o delicioasa branza de capra care se topeste languros peste el. 

bucataria e, cum altfel, la vedere. 

lista de vinuri e scurta insa selectia poate bucura orice entuziast intr-ale vinului. 

restul povestilor si pozelor le puteti vedea si pe pagina mea de facebook sau pe paginile prietenilor mei de pahar - de la stanga la dreapta: Foodie Family , Crazy Mother Cooker, Andie's Veggies, Butter and Cream, Taste Bazaar, Easy Peasy, Mazilique, Chicineta, Elena-pr-il-de-la-simbio, Simbio si cea care nu se vede dar care a facut minunatele poze Kiss the Cook(multumim Cata!). 

cutitul bucatarului - chef's knife : haruyuki srs 15

cutitul bucatarului sau chef's knife e numele pe care l-a capatat cutitul folosit initial in bucatarie pentru a taia bucati mari de carne de vita. extrapoland, avem trei mari directii de design: 

modelul german , care e un pic mai burtos

modelul francez, care are un profil mai drept 

modelul japonez, care e mai aproapiat de modelul francez

modelului japonez i se spune gyuto care inseamna chiar cutit pentru vita. lungimea lui variaza intre 18 si 30 de centimetri insa modelel standard are intre 20-24 cm. lungimea ideala pentru mine e de 24 cm desi pentru unele sarcini am nevoie si de cel de 27 de cm. 

dupa cativa ani in care am folosit cutitele germane, am inceput sa folosesc cu precadere cutitele japoneze. mai usoare, mai subtiri, mai taioase, cutitele japoneze m-au convins definitv. 

ultimul cutit achizitionat de mine este Haruyuki SRS 15 de 240 mm si probabil este cel mai bun cutit de pana acum. vine intr-o frumoasa cutie traditionala, invelit intr-o pagina de ziar japonez. 

este extrem de bine ascutit si foarte subtire. indicativul SRS-15 face referire la procedeul de sinterizare din metalurgia pulberilor. pe scurt in loc sa topeasca mai multe metale ca sa obtina un aliajul, le fac pulberi fine apoi le preseaza cu o presiune uriasa obtinand un aliaj cu calitati diferite decat cel obtinut prin topire. deobicei se cauta obtinerea unei duritati mai mari. 

in cazul de fata duritatea este 64-65 HRC. principalul avantaj fata de celelate japoneze din panoplie: nu rugineste. mare lucru, va spun!

un scurt review al cutitului il puteti vedea aici: 

despre cutite - scurta introducere

am facut un video despre cel mai bun cutit al meu si l-am pus pe youtube. m-am apucat sa scriu despre el si mi-am dat seama ca inainte de toate trebuie sa scriu cateva explicatii pentru voi, cei care nu stiti cu ce se mananca asta. asa ca iata: 

in mare, in lumea asta sunt doua tipuri de cutite: europene si japoneze. cele europene sunt numite de japonezi ca western knives. 

ce diferente sunt intre ele? pai ar fi pe de o parte forma iar pe de alta parte aliajul din care facute. 

despre forma sunt foarte multe de spus si le vom exemplifica intr-un post ulterior. daca in lumea vestica avem in mare cateva cutite importante cum ar fi cutitul bucatarului, cutit de legume, de filetat, zimtat si satar, in tara soarelui rasare fiecare etapa din bucatarie necesita un cutit. ca atare formele cutitelor japoneze sunt muult mai numeroase. 

ceea ce le face insa atat de diferite pe cele japoneze este aliajul folosit.

aliajele dure se ascut foarte bine, au un tais foarte rezistent la uzura insa pot deveni casante daca le lovesti de un os spre exemplu. cele mai putin dure, mai maleabile, se tocesc mai repede insa nu sunt casante si poti sa mai tai si un os din cand in cand cu ele cu riscul de a le toci. 

aceasta duritate se masoara pe scara Rockwell (HRC prescurtat). cutitele europene din tagma celor de la Zwillinger, Wusthof, Victorinox, WMF, Sabatier, Icel, Dick, Wenger etc. au  HRC(duritatea pe scara Rockwell)  intre 54-57. cutitele japoneze traditionale din seria celor de la Moritaka Hamono, Takeda, Haruyuky, Kohetsu, Konosuke, Masamoto etc. au HRC intre 60 si 66. si atentie progresia este geometrica!!

ce inseamna asta in practica? daca tai o saptamana ceapa si morcovi cu un cutit european s-ar putea ca in ultima zi sa te cam impotmolesti la ceapa daca nu il ascuti din cand in cand cu masatul. daca tai o luna ceapa si morcovi cu un cutit japonez tot nu ai nevoie sa-l ascuti. si asta se datoreaza in mare parte duritatii aliajului folosit. 

o alta mare diferenta pe care o poti observa comparand un japonez cu un european este profilul lamei. cutitul japonez este mai subtire in lama si patrunde fara prea mare rezistenta in ceea ce tai pe cand lama europeana este mai groasa, mai trainica si mai degraba despica ceea ce tai decat sa patrunda.

taisul lamei japoneze are deobicei un singur unghi deobicei cuprins intre 20-30 de grade pe cand taisul european are doua unghiuri, iar unghiul taisului are intre 30-45 de grade. daca incerci sa ascuti un cutit european in maniera japoneza cutitul va taia perfect o zi doua, dupa care taisul se va indoi intr-o parte sau alta pentru simplu motiv ca aliajul este mai moale. 

ma vei intreba de ce nu folosesc toti aliaje tari. raspunsul e destul de simplu: aliajele tari fie ruginesc, fie sunt scumpe. mai mult decat atat aliajele tari se ciobesc daca nu esti atent cu ele. marea masa a oamenilor nu au nevoie de cutite perfecte au nevoie de cutite-unelte de care sa nu aiba prea mare grija. 

aliajele tari se obtin deobicei daca adaugi in formula otelului mai mult carbon. adaugand mai mult carbon, otelul va rugini in contact cu apa si cu alimentele acide. asta inseamna ca dupa fiecare spalare sa-l stergi cu mare atentie si sa-l depozitezi intr-un loc uscat, fara umezeala. chiar si asa, fiind foarte atent cu ele, cutitele mele tot mai ruginesc din cand in cand si trebuie sa le curat. 

pentru a impiedica oarecum procesul de rugina, japonezi au inceput sa faca miezul lamei din otelul foarte dur iar exteriorul dintr-un otel mai moale care oxideaza mai greu. in schita de mai jos poti vedea tipurile de cutite japoneze, de la stanga la dreapta: lama cu tais dublu cu miez dur si invelis moale, lama cu tais pe o singura parte cu miez dur si invelis moale si lama cu tais dublu dintr-un singur aliaj dur. 

exista in lume cateva aliaje dure inoxidabile. din pacate nu sunt folosite foarte des la fabricarea cutitelor pentru ca sunt scumpe. de cele mai multe ori contin metale rare: wolfram, tungsten, titan, vanadium, crom etc. iar metoda de prelucrare este de asemenea costisitoare.

te vei intreba: cine castiga? de care cutit sa-mi iau? raspunsul e simplu dar si complicat: nu exista cutitul ideal. daca taie perfect se poate ciobi, rugineste, este greu de ascutit si scump. daca este mai rezistent, nu taie perfect, se toceste repede, se ascute repede si e mai ieftin. ceatza totala, nu? :))

daca te uiti la panoplia mea de cutite vei vedea ca am si cutite europene si cutite japoneze. daca vreau sa tai o shalota fin fin, tai cu japonezele, daca tai niste coaste de porc lucrez cu un cutit nemtesc iar daca despic oase folosesc un satar. cel mai important lucru este ca indiferent pe care-l folosesti, cutitul trebuie sa fie ascutit. 

supa crema de dovleac cu fistic, parmezan si gorgonzola

a lipsit putin ca supa asta minunata sa nu "apara" aseara in bucataria mea. eram chitit pe piept de porc la cuptor "slow roasted" cu garnitura de dovleac copt. luasem tot ce trebuie, ma apucasem sa curat dovlecii pana cand m-a vazut nevasta-mea. 

"pai ce faci, mah? iar dovleac la cuptor?" 

mda.... intr-o secunda s-a dus pe apa sambetei tot planul meu.

ape, ape.... eu cu dovleacul intr-o mana si cu cutitul in alta ma gandeam ..... pentru o secunda mi-au trecut prin fata ochilor scene, imagini, franturi ....ape, ape.... gata, stiu ce fac!

nu, nu arunc cu cutitul dupa nevasta-mea daca la asta te gandeai. fac o supa crema de dovleac.

si ca sa nu fie o supa simpla, o innobilez cu niscaiva parmezan si gorgonzola. plus ceva fistic sa fie si ceva crocant la mijloc. a fost un hit. ploaie de epitete si metafore pe mesenii mei. 

adevaru-i ca pe vremea asta cainoasa o supa dintr-asta bogata te unge la suflet. daca ar fi sa o descriu intr-un cuvant probabil ca as alege catifelata. pofta buna!

ingrediente:
pentru 6 persoane. timp de preparare: 1 ora
- 2 dovleci placintari - cca 2kg
- 1 ceapa mare
- ulei de masline
- 50g unt
- 50g parmezan ras
- o mana de fistic
- 100g gorgonzola
- 150g smantana lichida
- supa de pui/vegetale cat sa acopere dovleacul in oala
- sare, piper alb, nucsoara

supa crema de dovleac cu fistic, parmezan si gorgonzola
- curata dovleacul si taie-l zaruri
- caleste ceapa taiata marunt intr-o oala - preferabil de fonta -  in ulei de masline si unt. 
- adauga dovleacul si amesteca energic
- adauga supa de pui/vegetale cat sa acopere dovleacul. daca nu ai supa poti folosi o cana mare de lapte si completa apoi cu apa. recomand supa, gustul e mai complex. 
- pune capacul si lasa sa fiarba dovleacul pana se inmoaie bine. daca e nevoie, completeaza nivelul lichidului. 
- adauga smantana lichida si paseaza totul cu un blender. 
- adauga parmezanul ras
- pune sare, piper alb, nucsoara dupa gust
- pune supa in farfurii, presara fistic maruntit si bucatele mici de gorgonzola. 

Urmareste live Food Bloggers Conference

daca esti interesat de fenomen, azi poti urmaril live pe linkul de aici cu ce se mananca food bloggingul. 

in primul calup, de la 12.30,  isi vor da arama pe fata Monica de la Foodie Family, Andie de la Andie.ro, Ana de la Easypeasy si eu, moderati de maestrul de ceremonii Florin de la Crazy Mother Cooker.

in partea a doua, de la 14.30, moderata de Manafu, vor dezbate Ana Sipciu – Industry Manager, Google, Larisa Petrini – Managing Partner, Saatchi & Saatchi, Radu Dumitrescu – fotograf culinar, Grey Wolf, Alex Negrea – Head of Facebook Department, Spada

pauza. 

de la 16:45 - Blog Heroes: Adi Hadean, Anca Feodor, Mazi si Codruta Popa sunt tinuti in sah de Marius Tudosiei. 

daca nu ati apucat sa fiti unul din cei peste 200 de inscrisi din sala, conferinta o puteti urmari live si pe siteul oficial al evenimentului. 

ati ghicit totul se lasa cu un after party, de la 19.30, unde se intra insa numai pe baza de invitatie. urmareste contul meu de instagram, comenteaza la poze, si te poti alege cu o invitatie. 

risotto cu vongole si fasolari

adicatelea doua tipuri de scoici care nu cresc pe la noi nicicum, asa ca nu te astepta sa stiu cum le-ar zice pa limba regateana. treaba asta am gatit-o io acum cateva zile cand Electrolux  mi-a trimis o provocare sa gatesc ceva cu scoici. si-au facut ei un plan ca in fiecare luna sa foloseasca un ingredient secret , ingredient caruia nu i-am dat atentia cuvenita.

nu mica mi-a fost mirarea cand, citind infograficul lor am aflat ca 100 de grame de scoici contin peste jumatate din doza zilnica recomandata de proteine, pe cand carnea de vita contine numai 28%. poftim? da, auzi bine. umila scoica bate la fund mai celebra friptura de vita. asa ca daca maine te duci la sala stii unde gasesti proteina aia buna.

iata si infograficul, poate te mai intereseaza un alta. citeste-l, sigur vei mai afla ceva nou:

din infografic aflam reteta de risotto cu apa de scoici a chefului italian Fossaceca din San Salvo insa daca e sa vorbim de risotto cu scoici am si eu o reteta care face furori. asa ca ia si compara reteta mesterului italian cu reteta mea si zi-mi care-i mai buna.

prima si cea mai mare diferenta intre cele doua retete este ca eu folosesc peste o sticla de vin. jumatate in oala, jumatate in pahar. cum sa faci risotto fara sa bei cateva pahare de vin alb aburite... e o blasfemie, orice italian stie asta. eee, ca-mi creste si tensiunea, zau! hai noroc! si pofta buna!

Ingrediente: pentru 4 -6 persoane. timp de preparare:1 ora
- 1kg de vongole
- 2kg de fasolari
- 4 linguri de ulei de masline
- 6 catei de usturoi
- 1 ardei cat mai iute
- 400ml vin alb sec
- 50g unt
- 1 ceapa mare tocata fin
- 400gr orez arborio
- zeama de la o jumatate de lamaie
- sare si piper

risotto cu vongole si fasolari- fa o supa de scoici asa: caleste in uleiul de masline usturoiul si ardeiul iute - tocati marunt. adauga scoicile si vinul,sare si piper. da focul la tare si acopera cu un capac. adauga inca 400ml de apa si lasa sa dea in fiert. opreste focul.
- deja ar trebui sa ai o supa extrem de aromata si in casa sa miroasa ca in italia. pana acum ar fi trebuit sa bei macar un pahar de vin. arunca scoicile care nu s-au deschis, strecoara zeama si pune-o deoparte. culege carnea de la majoritatea scoicilor, mai pastreaza cateva de decor.
- topeste untul intr-o cratita inalta de risotto precum cea din poza. caleste ceapa tocata marunt. adauga orezul si amesteca energic. caleste orezul 3-4 minute in unt. adauga inca un pahar de vin. pana acum ar fi trebuit sa mai bei cel putin un pahar.
- dupa ce orezul a inghitit vinul si tu inca un pahar, adauga treptat cate un polonic de supa pana cand orezul absoarbe toata supa sau pana cand devine al dente.
- la final, opreste focul, adauga carnea scoicilor curatate si amesteca bine. pune peste risotto restul scoicilor necuratate. daca nu esti ametit bine acum inseamna ca ai gresit ceva. data viitoare sa fii mai atent la reteta.