demonstratie de bucatarie moleculara la mica elvetie

piticul elvetian din gradina restaurantului  mica elvetie, nu prevestea nimic din ce avea sa urmeze. statea calm in mijocul terasei cochete din spatele restaurantului. 

de langa el, m-a intampinat zambitor  patronul, cheful si prezentatorul tv jakob hausmann, pe care am avut placerea sa-l cunosc anul trecut, pe cand puneam gorgonzola in ciocolata la atelierul heidi.

m-a derutat cu catvea salate de cruditati, gazpacho de rosii racoritore  si supa de rosii cu crutoane; m-a ametit cu catvea platouri cu branzeturi, cum altfel?

.... elvetiene,  m-a distras cu niste vitello tonato  si niste speck facut in casa, dar nu m-a putut impiedica sa vad statia de lucru cu scule care multora nu le sunt asa de bine cunoscute si care prevesteau niscaiva experiente de gastronomie moleculara. 

un sous vide-ul setat la 65 de grade incalzea alene cateva sprituri de frisca iar galeata de azot lichid statea neglijenta pe o margine de masa transpirand asiduu.

cand jakob a inceput sa se joace cu azotul lichid la -196 de grade celsius piticul de gradina a sters-o englezeste. unii se jurau ca l-au vazut plecand dar nu stiau sa zica exact la ce ora.

uleiul turnat in paharul berzelius a inghetat de frica si s-a spart in mii de bucati pentru ca mai apoi sa dispara in frimituri mici pe salata de rosii cu mozzarella. am ramas incantat de combinatie si mi-a ramas in cap gustul placut al uleiului care se topeste progresiv in gura.

audienta s-a tras un pas in spate. cativa curajosi au inceput sa manance salata cu aburi de azot in timp ce altii chibitau in spate: azotul asta nu e toxic? nu e domne, ca daca era, erai mort demult. pai aerul nu are 70% azot?

spriturile de frisca ce se scaldau in apa din sous vide erau de fapt pline cu o delicioasa supa de legume aromata cu leurda. supa-spuma fooarte fina dar cu aroma si gust intens. perfecta.

aici lumea a percutat mai repede - nimic periculos. printre paharele de supa, s-au strecurat si niscaiva pahare de vin, unele cu un cupaj de sauvinignon blanc si feteasca,  altele cu merlot iar limbile cetatenilor au prins a se dezlega. 

tehnica sous vide(gatit in vid) nu-i pentru incalzirea sifoanelor de frisca ci pentru gatitul carnii, iar jakob l-a folosit pentru a pregati cel mai bun piept de pui pe care l-am mancat in viata mea. 

nu stiu cati din cei prezenti au remarcat dar in timpul extraordinarei demonstratii, glumetul bucatar a pregatit mancare pentru toti cei 40-50 de oameni prezenti in timp real! una e sa faci o demonstartie despre cum se gateste un piept de pui cu risotto cu pesto verde si alta e sa faci in acelasi timp cu demonstratia 50 de portii. 

asa arata un piept de pui gatit perfect: e pus intr-o punga cu ulei de masline si restul mirodeniilor, vidat si apoi scufundat timp de 30-40 de minute in apa cu temperatura de 65 de grade.

  

din cauza pungii vidate, pieptul de pui ia o forma cilindrica iar cu ajutorul tehnicii de gatire carnea isi pastreaza toate sucurile in interior si devine foarte frageda si zemoasa. 

usurinta cu care mesterul bucatar a facut un risotto cu pesto pentru toti invitatii dovedeste practica multa in bucatarie si experienta mare cu "multimile". nu stiu cati chefi ar fi scos-o la capat. 

pe langa mesele cu fructe, tiramisu si alte spume-negustate-de-mine cu care gazdele ne-au intampinat inca de cand am venit, 

bucatarul a tinut sa ne demonstreze cam ce se poate face folosind tehnicile bucatariei moleculare. in mai putin de zece de minute folosind azot lichid a facut o spectaculoasa inghetata cu curry, un sorbet de capsuni cu..... ntzz, n-ai ghicit : ardei iute precum si o inghetata cu fructul pasiunii si mango toate asortate cu carpacio de ananas gatit in prealabil cum altfel decat sous vide cu scortisoara si vanilie.

din cauza temperaturii extrem de scazute a azotului lichid, inghetarea se face extrem de rapid astfel incat moleculele de apa nu au timp sa cristalizeze in cristale de gheata formand o inghetata foarte cremoasa si fina. 

 

cu alte cuvinte gasiti povestea descrisa si de antonina cu care mi-a facut placere sa ma revad. mica elvetie, terasa, bucatarie moleculara, jakob hausmann, mancare deosebita, experiente noi, lume buna sunt motivele pentru care ma veti vedea in curand intr-o noua vizita la restaurantul din constantin sandu aldea nr. 64.